Wiwat nagradzani austriaccy szefowie kuchni

„Sztuką jest zabrać gościa w kulinarną podróż” - mówi Konstantin Filippou, który w swoich dwóch restauracjach w 1. dzielnicy Wiednia serwuje wyrafinowane dania kuchni śródziemnomorskiej. Przyrządza je z najlepszych składników, a wiele z nich pochodzi z Austrii. Konstantin Filippou to pięciogwiazdkowa restauracja nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni o grecko-syryjskich korzeniach, gdzie szef kuchni umiejętnie bawi się kontrastami i konsystencjami w maksymalnie dziewięciu daniach. Ważną i wyróżniającą się rolę w karcie dań grają ryby, a ogólna kompozycja ekscytuje i zaskakuje. W O boufés Filippou stworzył bistro o minimalistycznym wyglądzie i zdobył już za nie trzy nagrody. Dyskretna, uczciwa kuchnia doskonale komponuje się z wyselekcjonowanym wyborem naturalnych win, którymi można tu wznosić toasty. Na zdrowie i smacznego!

Pierwszy w Austrii wegetariański szef kuchni z trzema daniami założył swoją Restaurację Tian w 1. dzielnicy Wiednia, gdzie od 2011 r. udoskonala najlepsze regionalne organiczne warzywa, owoce i zboża. Należą do nich prawie zapomniane odmiany i rarytasy, które potrafi zaprezentować jak nikt inny: nawet zielona marchewka i skórki ogórków przyciągają wzrok. Jego kreacje są niezwykle atrakcyjne wizualnie i wyglądają jak małe dzieła sztuki.

Paul Ivić przywiązuje szczególną wagę do współpracy z lokalnymi producentami ekologicznymi, którzy pracują w sposób zrównoważony i w zgodzie z naturą. Urodzony w Tyrolu szef kuchni dba nie tylko o jakość, ale także o zdrowie i niezafałszowany smak natury - poza rybami i mięsem. Wizyta w Tian to prawdziwe odkrycie.

Kto wymienia Döllerera, ma na myśli nowoczesną alpejską kuchnię. To jak drugie imię tego pięciokrotnie nagrodzonego szefa kuchni z Ziemi Salzburskiej. „Stawiamy produkty z regionu alpejskiego w centrum uwagi i udoskonalamy je za pomocą nowoczesnych technik przygotowywania i gotowania” - mówi Döllerer, wyjaśniając swoje podejście. Najwyższa regionalna jakość łączy się w jego kuchni z innowacyjnością. Prawdziwe, niezafałszowane smaki producentów z regionu serwowane w Restauracji Döllerer są szczerze celebrowane. Niezależnie od tego, czy jest to pstrąg z Bluntau hodowany w najczystszej wodzie źródlanej, wołowina zwierząt wypasanych na alpejskich halach, ekologiczny ser czy dzikie owoce, zioła i grzyby z lasu. Zaufanie jest podstawą współpracy, która zawsze przynosi coś nowego i udowadnia, że kreacje na poziomie międzynarodowym są również możliwe dzięki temu, co natura ma do zaoferowania w bezpośrednim sąsiedztwie. Döllerer jest pionierem tej kreatywnej szkoły, która w ostatnich latach znalazła wielu zwolenników. I słusznie.

Dorastała w Bregenzerwald, gotowała w Japonii, Włoszech i Danii i przez cztery lata prowadziła kuchnię w „Klösterle” w Zug am Arlberg, jeszcze zanim Milena Broger otworzyła Restaurant Weiss, czyli swoje własne kulinarne imperium. Lokal prowadzi w Bregencji wraz z mężem Erikiem Pedersenem, który wcześniej był szefem kuchni w renomowanej restauracji Kadeau w Kopenhadze. Z dwoma znaczkami „czapek kucharskich” jest jedną z najmłodszych i najlepszych szefowych kuchni w krajach niemieckojęzycznych. Jest również postacią znaną austriackiej publiczności z telewizji. W Weiss ona i jej zespół serwują inspirowaną Skandynawią, wyrafinowaną kuchnię w sześciu do dziesięciu daniach. Regionalne specjały są interpretowane w purystyczny sposób i wiedzą, jak zaskoczyć - od solonej cytryny po pączki z serem górskim, od tatara cielęcego z wędzoną golonką po duszoną jagnięcinę, w tym fantazyjne drinki. W niedziele serwowane są śniadania i burgery. Milena Broger wie, co jest dobre.

To, że Bootshaus nad jeziorem Traunsee jest uważana za najlepszą restaurację rybną w kraju, to zasługa szefa kuchni Lukasa Nagla, który wie, jak wiele można zrobić z ryb. Ten „zaklinacz ryb”, jak lubi być nazywany mieszkaniec Górnej Austrii, zmienił restaurację w hotelu „Das Traunsee” w najlepszy adres dla każdego, kto chce poczuć na swoim podniebieniu niezafałszowany, intensywny smak lokalnych wód. Pstrąg, raki, okonie i małże słodkowodne trafiają u niego na talerze najczęściej. Szef Kuchni Roku Gault Millau 2023 jest również mistrzem fermentacji - i na tym polu opanował dania mięsne co najmniej tak dobrze jak te z ryb. Jego kosmopolityczna i kochająca naturę kuchnia jest deklaracją miłości do kulinarnych skarbów Salzkammergut. I do samej sztuki gotowania, którą doskonalił między innymi u Heinza Reitbauera w Steirereck w Wiedniu.