Duszona pieczeń z dziczyzny z knedlami i jarząbią

Łopatkę przyprawić mieszanką przypraw i solą, a następnie posmarować musztardą.

Kości piec w naczyniu żaroodpornym z 1 łyżką masła w średniej temperaturze przez ok. 5 minut, aż zbrązowieją.

Dokładnie umyć warzywa , pokroić na 2 cm kawałki i smażyć z kośćmi przez 2-3 minuty. Cebule obrać i grubo posiekać, dodać i smażć przez kolejne 2-3 minuty.

Pokroić boczek w drobną kostkę i dodać na patelnię. Dodać przecier pomidorowy, szybko wymieszać i natychmiast podlać połową czerwonego wina. Zredukować płyny, aż zawartość zacznie się ponownie smażyć na wolnym ogniu. Powtórzyć proces z pozostałym czerwonym winem.

Umieść łopatkę w patelni do duszenia. Zalać wywarem lub sosem, dodać kolendrę, liść laurowy i pieprz. Przykryć patelnię papierem do pieczenia (służy jako ochrona, aby płyn mógł odparować). Piec przez 1 - 1,5 godziny w piekarniku rozgrzanym do 160°C góra/dół, aż mięso będzie miękkie. W razie potrzeby dodać trochę więcej wywaru lub sosu.

W międzyczasie pokroić chleb w kostkę na knedle. Rozpuścić masło na patelni i podgrzewać, mieszając, aż zacznie brązowieć. Oskubać lubczyk i drobno posiekać. Dodać lubczyk, jajka, śmietanę, mleko, masło, sól i gałkę muszkatołową do tostów i dobrze wymieszać. Odstawić na 10 minut.

Rozłożyć namoczoną masę wzdłuż na folii spożywczej lub czystej, bezzapachowej ściereczce do naczyń i uformować wałek o wybranej szerokości (średnica ok. 5 cm). Ostrożnie zamknąć folię na obu końcach jak cukierek (zawiązać ściereczkę za pomocą sznurka) i ponownie owinąć rolkę (nie ściereczkę) folią aluminiową dla lepszej stabilności. Gotować pod przykryciem we wrzącej wodzie przez około 35 minut. Wyjąć z wody i odwinąć z folii (lub ściereczki).

Wyjąć łopatkę i trzymać w cieple na talerzu przykrytym folią spożywczą w piekarniku w temperaturze 50°C ( góra/dół). Przecedzić sos i zredukować do wymaganej konsystencji.

Pokroić knedle na plastry grubości palca i smażyć na patelni z roztopionym masłem na złoty kolor z obu stron.

Zimne masło zmiksować z sosem za pomocą blendera , w razie potrzeby zagęścić odrobiną rozpuszczonej w wodzie skrobi. Pokroić mięso w poprzek włókien na plastry grubości palca. Podawać mięso z sosem, knedlami , dziką jarzębią i krwiściągiem mniejszym