Szparagi z szynką, sosem i ziemniakami
- Classics
- main-course
Tradycyjny wiosenny posiłek, łatwy w przygotowaniu i efektowny, zarówno na małe, jak i duże spotkania.
Przygotowanie
- Czas przygotowania: 60 min
- 4 porcje
Ziemniaki dokładnie umyć i obrać lub wyczyścić skórkę. Gotować w osolonej wodzie z dodatkiem liści laurowych i kminku przez ok. 20-30 minut do miękkości.
Obrać dokładnie białe szparagi i oszczędnie odciąć suchą dolną część. Obrać jedną trzecią zielonych szparagów i szczodrze odciąć twardą dolną część.
Ziemniaki pozostawić w całości lub przekroić na pół, w zależności od wielkości. Powoli smażyć je na patelni na rozgrzanym maśle przez 10 minut na złoty kolor. Przed podaniem doprawić lekko solą i pieprzem.
Zagotować 2 litry wody z masłem, solą, cukrem i sokiem z cytryny, w razie potrzeby dodać czerstwe pieczywo. Białe szparagi gotować przez 8-10 minut, a zielone przez 5-6 minut, aż będą al dente. Wyjąć z wody i odcedzić.
Wskazówka: gotować białe szparagi przez około 6-7 minut, a zielone szparagi przez 3-4 minuty, wyjąć z wody, opłukać, przykryc folią spożywczą i odstawić na bok. Zachować bulion. Tuż przed podaniem doprowadzić wywar do wrzenia, dokończyć gotowanie szparagów w gotującym się wywarze przez 2-3 minuty.
Przecedzić wywar ze szparagów przez drobne nylonowe sito, zebrać, przelać gorący do zakręcanych słoików lub butelek, przechowywać schłodzony w lodówce przez maksymalnie 2 tygodnie i użyć po raz drugi lub nawet trzeci. Wywar ten jest idealny do zaparzania zupy szparagowej lub jako baza do marynaty szparagowej.
Jaki trunek do tego pasuje: owocowe, lekkie Chardonnay ze styryjskiego regionu Vulkanland
Polać oba rodzaje szparagów masłem i doprawić lekko solą.
Do przygotowania szynki zagotować 250 ml wody, osolić i włożyć do niej zimną szynkę (woda powinna ostygnąć do ok. 60-70°C) . Podgrzewać przez ok. 2-3 minuty w temperaturze ok. 60-70°C. Jeśli woda się zagotuje, szynka wyschnie. Wyjąć, podawać ciepłą.
Sos holenderski
Ocet estragonowy, białe wino, obrane i grubo posiekane szalotki oraz grubo poszarpany estragon (wraz z łodygami) umieścić w małym garnku i gotować, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Przecedzić. Ugotowany sos umieścić w misce, dodać żółtka i ubijać na parze trzepaczką, aż masa stanie się gęsta i pienista. Doprawić solą i pieprzem. Ciągle mieszając, powoli dodawać podgrzane masło klarowane (40 °C).
Wskazówka: użyć oleju lnianego zamiast masła klarowanego. Zastąpić połowę masła klarowanego jogurtem naturalnym i wymieszać z masłem klarowanym. W przypadku masła orzechowego hollandaise mieszać masło podczas klarowania, aż stanie się jasnobrązowe i pachnące.
Napełnić tak przygotowanym sosem syfon kuchenny (Gourmet Whip) o pojemności 0,5 litra, nakręcić głowicę z uszczelką, włożyć naboje. Przechowywać w kąpieli wodnej o temperaturze 60°C aż do momentu serwowania.
Szparagi udekorować ziołami, podawać z szynką, ziemniakami i sosem.
Wskazówka: do tego dania pasuje chrupiące pieczywo, np. bagietka orzechowa.
Szparagi
500 g białych szparagów, ugotowanych zgodnie z opisem, ułóżyć płasko obok siebie w żaroodpornym naczyniu. Grubo zetrzeć parmezan i posypać nim szparagi, a następnie skropić oliwą z oliwek. Zapiekać w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180 °C z funkcją górnej grzałki przez 10 minut.
Wskazówka: dobrze komponuje się z duszonym podudziem jagnięcym i stekiem T-bone. Podczas serwowania skropić odrobiną klarowanego masła. Sezon na szparagi trwa tylko kilka tygodni, więc najlepiej przygotować od razu pięciokrotnie większą ilość bulionu. Pozostały bulion przelać do zakręcanego słoika; może być przechowywany w lodówce przez 1 miesiąc. Sos holdenderski dobrze smakuje również bez dodatkowego spieniania. Jednak łatwiej jest go podgrzać w butelce Isi.