Rozbratel Esterházy

Wykonać kilka nacięć wokół krawędzi pieczeni i rozbić do miękkości. Doprawić solą i pieprzem z obu stron i obtoczyć jedną stronę w mące. Pokroić szalotki w cienkie paski. Rozgrzać niewielką ilość tłuszczu na patelni, umieścić mięso na patelni stroną posypaną mąką do dołu i smażyć krótko, ale intensywnie. Obrócić, po 2 minutach wyjąć i umieścić na patelni żeliwnej (do pieczenia) z pokrywką (lub w naczyniu żaroodpornym) posmarowanej tłuszczem.

Podsmażyć szalotki na tłuszczu pozostałym po smażeniu, aż lekko się zrumienią, dodać świeże masło (powinno się spienić). Dolać trochę bulionu wołowego lub wody, doprowadzić do wrzenia i polać powstałym sosem plastry pieczeni. W razie potrzeby dodać więcej sosu. Przykryć i dusić na małym ogniu na płycie lub w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 60-90 minut, aż kawałki mięsa będą miękkie. W trakcie smażenia bądź pieczenia od czasu do czasu obracać i w razie potrzeby uzupełniać bulionem.

W międzyczasie pokroić oczyszczone warzywa w bardzo cienkie paski i podsmażyć z boczkiem na niewielkiej ilości gorącego tłuszczu. Podlać patelnię bulionem wołowym i dusić, aż warzywa będą al dente.

Wyjąć mięso z formy. Wymieszać mąkę z kwaśną śmietaną na gładką masę, dodać do soku z mięsa, doprawić kaparami i skórką z cytryny. Pozostawić do zagotowania. Ponownie na krótko dodać mięso. Podawać udekorowane warzywami i posypane natką pietruszki.