Sum gotowany na parze ze świerząbkiem i pianką grzybową
- Fish
- main-course
Świerząbek w potrawach pojawia się zimą. Ta mała bulwiasta roślina jest pyszna i smakuje jak kasztany.
Przygotowanie
- Czas przygotowania: 160 min
- 4 porcje
Świerząbki umyć i obrać małym nożykiem. Olej makowy (lub smalec) rozgrzać w małym, wysokim garnku do temperatury ok. 70-80 °C, dodać przyprawy i mak. Świerząbki konfitować przez ok. 1 godzinę w przyprawionym tłuszczu. Bulwy powinny być na zewnątrz nieco twardsze, a w środku miękkie i kremowe. Tłuszcz zachować.
Wariacja: aby uzyskać smalec, dusić 2-3 ząbki czosnku z burakami ze świerząbkiem w smalcu, przelać do zakręcanego słoika razem z burakami, pozostawić do ostygnięcia i używać jako pasty do smarowania. Ponieważ burak ze świerząbkiem staje się bardzo miękki, nie jest konieczne przecieranie przez sitko.
Aby przygotować grzybową pianę, należy drobno posiekać cebulę i czosnek, pokroić grzyby na ćwiartki lub grubiej, w zależności od ich wielkości. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju (lub smalcu) pozostałego z konfitowania świerząbków. Dodać cebulę i czosnek. Następnie dodać grzyby i wymieszać. Wlać bulion wołowy i zredukować o jedną trzecią. Następnie wlać śmietanę. Doprowadzić do wrzenia, doprawić solą i pieprzem do smaku. Zblędować i przecedzić przez sito. Spienić za pomocą blendera tuż przed podaniem.
Wskazówka: aby uzyskać bardziej stabilną piankę, tuż przed podaniem wymieszać 1 g lecytyny sojowej z pianką grzybową i spienić ją.
Pokroić filet z suma na 4 kawałki. Doprawić solą i kolendrą oraz posmarować odrobiną oliwy z oliwek. Gotować na parze w koszyku bambusowym lub parowarze przez 10 minut na małym ogniu.
Podawać odsączone świerząbki z sumem gotowanym na parze i pianką grzybową. Zgodnie z upodobaniem na wierchu można posypać świeżymi grzybami, drobno posiekanymi np. za pomocą noża/tarki do trufli.
Jaki trunek do tego pasuje: Pinot Gris
Wskazówka: odcedzić pozostałą oliwę/zalewę ze świerząbka, pozostawić do ostygnięcia w zakręcanym słoiku, przechowywać w lodówce i używać do konfitowania lub pieczenia mięsa lub ryb.
Składniki
W przeszłośći confit było rozumiano jako duszone w wytopionym tłuszczu, a następnie zakonserwowane mięso, np. z gęsi, kaczki lub wieprzowiny. Dziś konfitować oznacza powolne gotowanie do miękkości w niskiej temperaturze w oleju lub innym tłuszczu.