Кулинарные изыски Австрии
Земля как сокровищница
Ландшафты Австрии столь же разнообразны, как и дары природы, что растут здесь повсюду: на фруктовых деревьях, овощных грядках, горных пастбищах и вдоль рек. С богатых питательными веществами, плодородных и хорошо продуваемых почв затем сходят высококачественные продукты питания. И люди, которые их выращивают, облагораживают, а затем собирают урожай — относятся к ним как к маленьким сокровищам. Так здесь обстоит дело.
Высокий процент биопродуктов, которые выращиваются, производятся и перерабатываются по всей стране, поражает воображение — от сыра до хлеба и вина. Австрия — один из ведущих европейских производителей органической продукции. Такие продукты не только вкуснее, но и полезнее для природы: ведь сохраняются старые семена и редкие породы животных. Да здравствует разнообразие!
Разнообразие отражается и в кулинарных блюдах, которыми Австрия славится далеко за пределами своих границ. Об этом мы и хотим поговорить.
Из Альп и с горных пастбищ: сырные деликатесы
Больше, чем удовольствие
Кислый сыр, известный на диалекте как "Сура кис" является фирменным блюдом Монтафона с давними традициями. Если вы хотите сами приготовить этот особый сыр, то можете сделать это в Монтафонской сыроварне в Шрунсе. В Вальдфиртеле так называемые "сыроделы" готовят разнообразные фирменные сыры и закуски. В заведении "Мир сыроделов" посетители могут осмотреть сыроварню с экскурсией.
От одной альпийской сыроварни к другой: по следам старых обычаев, связанных с альпийским сыром Гайлталер гости отправляются по сырной тропе Гайльталя в Каринтии.
Если вы хотите познакомиться с многогранной сырной картой Зальцбургерланда, то "Тропа удовольствий для любителей сыра" это подходящий выбор. Долина Гроссарль славится традиционным деликатесом "сауакас". Вы можете отведать его прямо в горных хижинах долины. Аббатство Шлирбах в Верхней Австрии, выполненное в стиле барокко, также стоит посетить — не в последнюю очередь из-за органической сыроварни, где вы сможете отведать сырные деликатесы во время экскурсии.
С пастбища в степь: ветчина, бекон и колбасы
Свинина и говядина
Редкий деликатес из региона Зеевинкель в Бургенланде — свинья мангалица, одна из старейших пород свиней в Европе. У нее шерстяной покров, она довольно жирная, поэтому бекон и сало — очевидные способы её переработки, но при этом в ней относительно мало холестерина. Вкус нежного, сочного мяса напоминает вкус дикого кабана. Поскольку шерстистая свинья любит зарываться в землю, её также используют для обработки полей и садов или для органического восстановления лесной почвы.
В национальном парке Нойзидлер-Зее-Зевинкель, напротив, обитает серый степной крупный рогатый скот. Стадо пасет всё, что возможно, и тем самым препятствует росту тростника. Это делает регион одним из самых биоразнообразных в Европе. Мясо трудолюбивого степного скота перерабатывается в деликатесы. Особенно рекомендуются колбаски из национального парка, например, в мясной лавке Карло.
Рыба из Зальцбургерланда
Сиги Шаттейнер десятилетиями разводил пресноводную рыбу в долине Блюнтауталь в Голлинге в чистейшей родниковой воде: гольца, форели, осетровых. Голец Блантаутальский, который, в частности, готовит шеф-повар Андреас Деллерер, пионер креативной альпийской кухни, по-прежнему остается фирменным блюдом из пруда.
За разведение рыбы теперь отвечает следующее поколение — дуэт Франца Реттенбахера и Александра Грубера. Что делает мясо рыбы таким бесподобным, так это сочетание холодной воды (максимум 10 градусов!) и высокой скорости течения. Для того чтобы рыба могла делать здесь круги, ей необходимы хорошие мышцы. А это сказывается на качестве мяса.
Польза от озер, ручьев и прудов
С тыквенных полей и маслобоен
Темно-зеленое или черное по цвету, густое по консистенции, терпковато-свежее по аромату и насыщенное по вкусу: штирийское тыквенное масло — это уникальный деликатес во всем мире, и его название защищено по всей Европе. Ореховый аромат подчеркивает не только супы, салаты и мясные блюда, но и сыры, а также десерты, такие как парфе, суфле и ванильное мороженое.
Традиционный процесс обжарки и прессования тыквенных семечек до сих пор не изменился на многих штирийских маслобойнях. Благодаря бережной обработке тыквенное масло обладает оздоровительным и лечебным эффектом — доказано, что содержащиеся в нем витамины и минералы предотвращают сердечно-сосудистые заболевания, оказывают детоксикационное действие и укрепляют иммунную систему. "Черное золото" обрабатывается с особой тщательностью на традиционных маслобойнях Фандлер, Ауэр, Бирнстингль, а также в фирмах Пельцманн и Штайркрафт (Fandler, Auer, Birnstingl, Pelzmann, Steirerkraft). Имена, которые на протяжении десятилетий означают высокое качество.
Сладкие, круглые и сочные
Абрикосы особенно хорошо растут в регионе Вахау, внесенном в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Климат здесь мягкий, почва хорошая, и около 180 фермеров, выращивающих абрикосы, заботятся о маленьких круглых плодах, как о своих собственных детях. Вкус старых сортов настолько изыскан, что абрикос из вахау даже стал зарегистрированным наименованием места происхождения.
Когда в июле плоды созревают, быстро проводится сбор абрикосов, при условии, что не было никаких погодных аномалий, таких как град или поздние заморозки, потому что маленькие плоды этого совсем не любят. После сбора урожая их разливают по банкам, в том числе в качестве фруктового, сливочного джема. Или как горячую начинку в сладких абрикосовых кнедликах, которые также доступны в холодном варианте с ванильным мороженым.
Совет: Цветение абрикосов в Вахау — это настоящее зрелище. С середины марта до середины апреля тысячи деревьев вдоль Дуная распускаются в бело-розовом великолепии.
Фруктовые сады и сладкие фрукты
С гор, лесов и лугов: травы и специи
От гор к долинам
Разнообразный ландшафт Австрии не только красив на вид, но и предлагает наилучшие условия для выращивания трав. Дикие травы, такие как горечавка, арника и горная мята, растут на свежем воздухе альпийских регионов. Травы выращиваются как на больших, так и на малых высотах, в том числе для приготовления гастрономических блюд.
Например, солнечный Бургенланд с его мягким климатом — идеальный регион для выращивания средиземноморских трав, таких как лаванда, тимьян и розмарин. Травы и лекарственные растения также особенно хорошо растут в вулканическом регионе Штирии. В каждой провинции есть свои места обитания трав. Об этом свидетельствуют бесчисленные походы за травами, которые можно совершить от Вены до Форарльберга в поисках полыни, мяты и других растений.