Rakúske kulinárske špeciality
Pôda ako klenotnica
Rakúska krajina je taká rozmanitá, ako plodiny, ktoré sa tu urodia: na ovocných stromoch, v zeleninových záhonoch, na salašoch alebo pri riekach. V úrodnej, dobre prevzdušnenej pôde plnej živín sa darí pôvodným, vysokokvalitným potravinám. Ako o svoje malé poklady sa o ne starajú ľudia, ktorí ich sadia, zbierajú a spracúvajú.
Pozoruhodný je vysoký podiel bioproduktov, ktoré sa vyrábajú a ďalej spracúvajú v celej krajine – od syra cez chlieb po víno. V oblasti biopotravín patria Rakúsku v Európe prvé priečky. Bio nielen lepšie chutí, ale prospieva aj prírode, pretože pomáha zachovávať pôvodné odrody a zabudnuté druhy úžitkových zvierat. Nech žije rozmanitosť!
Rozmanitosť odzrkadlená v kulinárskych špecialitách, ktoré preslávili Rakúsko ďaleko za jeho hranicami. Aj o týchto špecialitách vám chceme teraz porozprávať.
Z Álp a horských salašov: syrové špeciality
Viac ako len pôžitok
Sauerkäse, nárečovo „Sura Kees , je špecialita z Montafonu s dlhou tradíciou. Ak si chcete vyskúšať jeho výrobu, môžete tak urobiť v syrárni Käsehaus Montafon v Schrunse. Rôzne syrové špeciality a antipasti vyrába podnik „Die Käsemacher“ v regióne Waldviertel. V syrárni Käsemacherwelt: sa návštevníci na prehliadke zoznámia s výrobou syra. Z jedného salaša na druhý: po stopách starých zvykov spojených s Gailtalským horským syrom sa návštevníci vyberú na Gailtalskom syrovom turistickom chodníku v Korutánsku. Kto chce spoznať pestrú paletu syrov v Salzbursku, mal by sa vybrať na Pôžitkársky chodník pre milovníkov syra. Údolie Grossarl Tal preslávila tradičná lahôdka „Sauakas“, ktorú môžete ochutnať priamo na obhospodarovaných salašoch v regióne. Za návštevu stojí aj barokový kláštor Schlierbach v Hornom Rakúsku – a to nielen kvôli biosyrárni, kde na prehliadke môžete zahryznúť do nejednej syrovej špeciality.
Z pastvín i stepí: šunka, slanina a klobásky
Od prasiat po dobytok
Ojedinelou špecialitou sú výrobky z panónskej mangalice z burgenlandského regiónu Seewinkel, ktorá patrí k najstarším druhom ošípaných v Európe. Jedince sú pokryté srsťou a bývajú dosť tučné, takže sa prevažne spracúvajú na slaninu a masť, ktoré však majú nízky obsah cholesterolu. Jemné šťavnaté mäso pripomína svojou chuťou diviaka. Nakoľko tieto ošípané s vlnitou srsťou a údajne mimoriadne priateľskou povahou veľmi rady ryjú v zemi, používajú sa aj pri kultivácii polí a záhrad, resp. pri biologickej sanácii lesnej pôdy. V Národnom parku Neziderské jazero -
Seewinkel sa pasie maďarský stepný dobytok. Stádo spasie všetko, čo nájde, čím bráni nadmernému rastu trstiny. Preto patrí tento región k druhovo najbohatším biotopom v Európe. Z mäsa stepného dobytka sa vyrábajú skutočné delikatesy. Odporúčame vám ochutnať najmä klobásky z národného parku napr. z mäsiarstva Karlo.
Ryby zo Salzburska
V tej najčistejšej vode v Bluntautali v Gollingu choval svoje sladkovodné ryby - sivone, pstruhy a jesetery - Sigi Schatteiner s veľkou láskou niekoľko desaťročí. Bluntautalský sivoň, ktorého pripravuje aj oceňovaný kuchár a priekopník kreatívnej alpskej kuchyne Andreas Döllerer, patrí k najväčším špecialitám z jeho rybníkov.
Za chov rýb teraz zodpovedá ďalšia generácia – dvojica Franz Rettenbacher a Alexander Gruber. To, čo robí rybie mäso také unikátne, je kombinácia studenej vody (max. 10 stupňov!) a vysokej rýchlosti prúdenia. Aby ryby dokázali plávať v takýchto podmienkach, potrebujú dobré osvalenie - a to má, samozrejme, vplyv na kvalitu mäsa.
Pochúťky z jazier, rybníkov a potokov
Z tekvicového poľa do lisovne
Tmavozelená až čierna farba, hustá konzistencia, trpko-svieža aróma a intenzívna chuť: štajerský tekvicový olej je celosvetovo jedinečná delikatesa a jeho názov je chránený v celej Európe. Oriešková vôňa oleja nezjemňuje iba polievky, šaláty a mäsové pokrmy, ale aj syry a dezerty, ako sú parfait, soufflé či vanilková zmrzlina.
V mnohých štajerských lisovniach sa na tradičnom postupe praženia a lisovania tekvicových jadierok dodnes nič nezmenilo. Vďaka šetrnému spracovaniu má tekvicový olej liečivé účinky a blahodarne pôsobí na naše zdravie – obsahuje vitamíny a minerály, ktoré preukázateľne pomáhajú predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam, pôsobia detoxikačne a posilňujú imunitný systém. Mimoriadne starostlivo sa toto tekuté zlato vyrába v tradičných lisovniach, ako sú Fandler, Auer, Birnstingl, Pelzmann a Steirerkraft. Všetko to sú podniky, ktorých meno je už desaťročia symbolom vysokej kvality.
Sladké, guľaté a mäsité
Wachau, región Svetového kultúrneho dedičstva, je pre marhule rajskou záhradou. Klíma je mierna, pôda dobrá a asi 180 pestovateľov marhúľ sa stará o malé guľaté plody ako o vlastné deti. Chuť starých odrôd je taká výnimočná, že Wachauská marhuľa získala vlastné chránené označenie pôvodu.
Keď ovocie v júli dozreje, musia sa pestovatelia s úrodou marhúľ poponáhľať. To platí, ak sa nevyskytli žiadne výkyvy počasia ako krúpy alebo neskorý mráz, ktoré malé plody nemajú rady. Po zbere sa ovocná, krémová marmeláda uchováva v pohároch alebo sa marhule plnia do sladkých knedličiek, ktoré sa podávajú aj na studeno s vanilkovou zmrzlinou.
Tip: Úchvatným prírodným divadlom vo Wachau sú rozkvitnuté marhule. Od polovice marca do polovice apríla sa tisíce stromov popri Dunaji zahalí do bielo-ružovej nádhery.
Ovocné sady a ich sladké plody
Z lesov, lúk a hôr: bylinky a korenia
Z hôr až do údolí
Rôznorodá krajina v Rakúsku nie je iba pastvou pre oči, ale ponúka fantastické podmienky aj pre bylinky. Na čerstvom vzduchu v Alpách sa dobre darí bylinkám, ako sú encián, arnika či marulka. Vo vysokých i nízkych polohách sa tiež pestujú bylinky pre špičkovú gastronómiu.
Slnečný Burgenland so svojou miernou klímou je napríklad ideálny na pestovanie stredomorských byliniek, ako sú levanduľa, tymian alebo rozmarín. Koreninám a liečivým bylinkám sa mimoriadne dobre darí aj v štajerskom sopečnom regióne. Vhodné biotopy pre bylinky nájdete v každej spolkovej krajine. Svedčia o tom nespočetné prechádzky za bylinkami, ktoré môžete za ligurčekom, mätou a spol. absolvovať od Viedne až po Vorarlbersko.