Avstrijske kulinarične specialitete
Prst kot zakladnica
Pokrajine Avstrije so tako raznolike kot izdelki, ki tukaj rastejo. Na sadnih drevesih, zelenjavnih gredicah, pašnikih in ob rekah. Na hranljivih, rodovitnih in dobro prezračenih tleh, v katerih se poštena, kakovostna živila dobro počutijo. In ljudje, ki jih pridelujejo, negujejo, obirajo in predelujejo, jih obravnavajo kot male zaklade, kar tudi so.
Izjemno visoko je razmerje bio izdelkov, ki se pridelujejo, predelujejo in obdelujejo po vsej državi – od sira do kruha in vina. Avstrija je v vrhu Evrope glede biološke pridelave. Bio ne le, da ima boljši okus, temveč koristi tudi naravi: Ohranja se staro seme in pozabljene pasme živali. Naj živi raznolikost!
Raznolikost je vidna tudi v kulinaričnih specialitetah, po katerih je naša dežela znana daleč preko meja. O teh govorimo tukaj.
Iz Alp in s planin: sirarske specialitete
Več kot užitek
Kisli sir, v narečju „Sura Kees“, je montafonska specialiteta z dolgo tradicijo. Kdor bi želel sam izdelati ta posebni sir, lahko to stori v Sirarni Montafon v Schrunsu. Raznolike sirne in antipasti specialitete izdelujejo „Sirarji“ v regiji Waldviertel. V Käsemacherwelt lahko obiskovalci obiščejo sirarno in si ogledajo postopek izdelave sira. Od ene planinske sirarne do druge: Na poti starodavnih običajev okoli Gailtaler alpskega sira se obiskovalci podajo po Gailtaler sirni pohodni poti na Koroškem.
Kdor želi doživeti raznoliko sirno pokrajino dežele Salzburg, naj obišče Pot užitka za ljubitelje sira. Dolina Grossarl je znana po „Sauakas“ , tradicionalni specialiteti. Poskusite jo lahko neposredno v planinskih kočah doline. Baročni Samostan Schlierbach v Zgornji Avstriji pa je prav tako vreden obiska – še posebej zaradi biološke sirarne, kjer si lahko ogledate proizvodnjo sira in ga na ogledih poskusite.
Od pašnikov do step: šunka, slanina in klobase
Iz svinjine in govedine
Redka specialiteta je panonska mangalica iz Seewinkla v Gradišču, ena najstarejših pasem prašičev v Evropi. Je kosmat in se zelo poredi – slanina in mast sta zato pogosta načina predelave; vendar ima relativno nizko vsebnost holesterola. Okus nežnega, sočnega mesa spominja na divjega prašiča. Volnati prašič, ki mu pripisujejo prijazno naravo, rad rije po zemlji in se uporablja tudi za obdelavo polj in vrtov oziroma pri ekološki obnovi gozdnih tal.
V narodnem parku Neusiedler See-Seewinkel pa se pasejo sive stepske krave. Čreda popase vse, kar je mogoče, in s tem preprečuje rast trstja. Zaradi tega je ta regija eden najbolj raznolikih habitatov v Evropi. Meso pridnih stepskih krav se predeluje v delikatese. Zlasti priporočljivo: klobase iz narodnega parka, npr. iz mesnice Karlo.
Riba iz SalzburgerLanda
V najčistejši izvirski vodi in z veliko občutka je Sigi Schatteiner desetletja dolgo vzgajal svoje sladkovodne ribe v dolini Bluntautal v Gollingu: zlatovčice, postrvi, jesetre. Bluntautalska zlatovčica, ki jo med drugim oplemeniti vrhunski kuhar Andreas Döllerer, pionir kreativne alpske kuhinje, ostaja posebnost iz ribnika.
Za ribogojnico je zdaj odgovorna naslednja generacija – duo Franz Rettenbacher in Alexander Gruber. Kar naredi meso teh rib tako neprimerljivo, je kombinacija hladne vode (največ 10 stopinj!) in visoke hitrosti toka. Da lahko plavajo v takih pogojih, ribe potrebujejo dobro mišičevje, kar vpliva na kakovost mesa.
Dobrote iz jezer, potokov in ribnikov
Od bučnih polj do oljarn
Temno zeleno do črne barve, goste konsistence, svežega in rahlo grenkega vonja ter intenzivnega okusa: Štajersko bučno olje je edinstvena delikatesa na svetovni ravni, ki ima zaščiteno ime po vsej Evropi. Njegova oreškasta aroma ne oplemeniti le juh, solat in mesnih jedi, temveč tudi sir in sladice, kot so parfeti, sufleji ali vaniljev sladoled.
V številnih štajerskih oljarnah se do danes pri tradicionalnem postopku praženja in stiskanja bučnih semen ni nič spremenilo. Zaradi nežne obdelave ima bučno olje zdravilne in koristne učinke – vsebuje vitamine in minerale, ki dokazano preprečujejo bolezni srca in ožilja, čistijo telo in krepijo imunski sistem. Še posebej previdno se to črno zlato prideluje v tradicionalnih oljarnah Fandler, Auer, Birnstingl, kot tudi pri Pelzmann in Steirerkraft. Imena, ki že desetletja pomenijo visoko kakovost.
Sladka, okrogla in mesnata
V regiji svetovne kulturne dediščine Wachau marelice posebej dobro uspevajo. Podnebje je blago, zemlja dobra – in približno 180 mareličnih kmetov skrbno neguje te majhne okrogle sadeže kot svoje otroke. Okus starih sort je tako izvrsten, da je Wachauerjeva marelica postala zaščitena označba porekla.
Ko julija dozorijo, je treba marelice hitro pobrati, če ni bilo vremenskih nevšečnosti, kot sta toča ali pozna zmrzal, ki marelicam nikakor ne koristita. Po obiranju jih polnijo v kozarce kot sadno-kremaste marmelade. Uporabljajo se tudi kot vroče jedro v sladkih mareličnih cmokih, ki so na voljo tudi v hladni različici z vaniljevim sladoledom.
Tip: Prava paša za oči je cvetenje marelic v dolini Wachau. Od sredine marca do sredine aprila na tisoče dreves cveti vzdolž Donave v beli in rožnati barvi.
Sadovnjaki in sladki sadeži
Iz gora ter iz gozdov in travnikov: zelišča in začimbe
Od gora do dolin
Raznolikost avstrijskih pokrajin ni le čudovita za ogled, temveč ponuja tudi odlične pogoje za rast zelišč. V svežem alpskem zraku rade uspevajo divje zeli, kot so encijan, arnika in gorska meta. Zelišča se gojijo na višjih in nižjih legah, tudi za vrhunsko gastronomijo.
Sončna Gradiščanska s svojim blagim podnebjem na primer predstavlja idealno regijo za gojenje sredozemskih zelišč, kot so sivka, timijan in rožmarin. Tudi v vulkanski deželi na Štajerskem uspevajo zelišča in zdravilne rastline še posebej dobro. Vsaka zvezna dežela ima svoje življenjsko okolje za zelišča. To dokazuje nešteto zeliščnih pohodov, ki jih lahko odkrivate od Dunaja do Predarlske in iščete luštrek, meto in druga zelišča.