Ångkokt havskatt med rotkörvel och svampskum
- Fish
- main-course
På vintern utgör rotgrönsaker huvudingrediensen i många maträtter. Njut av detta unika recept med rotkörvel som efterliknar kastanj i smaken!
Tillagning
- Tillagningstid: 160 Min.
- 4 Portioner
Hetta upp grå vallmofröolja (eller ister) i en liten, hög kastrull till ca 70-80 °C, tillsätt kryddorna och grå vallmofrön och lägg sedan ner skalad körvelrot. Tillaga rovorna i ca 1 timme. Rovorna ska vara lite fastare på ytan och mjuka på insidan.
Variation: Om du vill ha spadet från körvelroten, bräsera 2-3 vitlöksklyftor med körvelroten i spadet, häll upp i en skruvkork tillsammans med rödbetorna, låt svalna och använd som pålägg. Eftersom körvelroten blir mycket mjuk är det inte nödvändigt att puréa isterbanden.
Finhacka lök och vitlök, hacka svampen efter storlek. Hetta upp 2 msk olja (eller ister) i en stekpanna och tillsätt lök och vitlök. Lägg sedan i champinjonerna och vänd runt med en stekspade. Häll i oxbuljongen och låt en tredjedel av vätskan koka in i svampen. Häll sedan i grädden. Koka upp, krydda med salt och peppar och smaka av. Mixa med stavmixer och låt såsen passera genom en sil. Skumma upp med en stavmixer igen strax före servering.
Tips: För ett mer stabilt skum, blanda 1 g sojalecitin i svampskummet strax före servering och skumma upp.
Skär havskattfilén i 4 bitar. Krydda med salt, koriander och pensla olivolja på filéerna. Ånga i en bambukorg eller ångkorg i 10 minuter på låg värme.
Servera kokt körvelrot med den ångkokta havskatten och svampskummet. Om så önskas kan färsk svamp rivas fint på toppen, t.ex. med en tryffelskivare.
Dryckestips: Lagen-Grauburgunder
Tips: Sila resten av kryddoljan/kryddan med körvel och rödbetor, låt svalna i en burk med skruvlock, förvara i kylen och använd den till att confitera eller steka kött eller fisk.
Ingredienser
Förr i tiden var en "confit" kött som bräserades i smält fett och sedan lagrades, t.ex. gås, anka eller fläsk. Idag betyder "confit" allt som tillagas vid låg temperatur i olja eller fett tills det är mjukt.