Stek a la Esterházy

Gör ett antal snitt på rostbiffens kanter och banka till den lätt. Krydda båda sidor med salt och peppar, vänd ena sidan i mjölet. Skär schalottenlökarna i tunna strimlor. Hetta upp fett i en stekpanna, lägg i köttet med den mjölade sidan nedåt och stek kort men kraftigt. Vänd köttet, lyft upp det efter 2 minuter och lägg det i en ugnsfast form (eller en ugnssäker gryta) smord med fett och täck med lock.

Stek schalottenlöken i stekpannan tills lätt brynt och skumma upp eventuellt färskt smör. Häll i en del oxbuljong eller vatten, koka upp en gång och lägg sedan över rostbiffsskivorna. Mer vätska kan tillsättas efter behov. Täck över med lock och låt sjuda på låg värme på spisen eller i en förvärmd ugn på 180 °C i 60-90 minuter tills köttet är mört. Vänd köttet då och då, fyll på med buljong vid behov.

Skär under tiden rotfrukterna i mycket fina strimlor och stek dem med baconet i uppvärmt fett. Häll i lite oxbuljong och koka rotfrukterna en kort tid.

Lyft ur rostbiffen ur formen. Blanda mjölet med gräddfilen till en slätt smet, rör ner denna i den buljong som rostbiffen har kokat i. Smaksätt med kapris och citronskal. Låt koka upp. Lägg tillbaka rostbiffen i formen en kort stund. Servera och garnera med rotfrukterna samt persilja.