Grönsaksterrin med basilikapesto och senapsglass

Skölj zucchini, aubergine och svamp och skär dem i 5 mm tjocka skivor på längden. Salta lätt och låt stå i två timmar (vätskan från grönsakerna ska dras ut).

Torka av grönsakerna och svampen med papper. Stek sedan i olivolja och timjan i 1 minut på varje sida tills de är ljusbruna, låt svalna. Smaksätt med salt och peppar.

Lägg varannan grönsak, varannan svamp i en form klädd med plastfolie, det översta lagret ska sticka upp något ovanför formen. Vik foliet över formen och tryck till. Täck formen med en bricka/bräda och en tung kastrull fylld med lite vatten och ställ in i kylskåpet i 6 timmar.

Blanda alla ingredienser till glassen med en visp tills den är slät. Frys i en glassmaskin.

För att göra peston, skölj spenat och basilika kort i kallt vatten och torka sedan av mycket väl med en handduk eller papper. Plocka eller grovhacka basilikan med händerna och mixa med den grovhackade spenaten i en mixer till en slät smet. Tillsätt olivoljan långsamt medans den mixar.

Tillsätt riven ost, mandel och mixa allt till en krämig puré. Smaka av med salt. Häll upp peston i ett varmt sköljt glas och ringla över lite olja.

Ta ut terrinen ur kylskåpet, vänd ut den ur formen, ta bort folien och skär i skivor. Servera med ruccola, plockade basilikablad och senapsglass.