Hjortstek med servettknödel och aroniabär

Krydda köttet med viltkryddor och salt, stryk på senapen.

Stek viltbenen i en gryta med 1 msk smör på medelvärme i cirka 5 minuter tills de är väl brynta.

Tvätta rotfrukterna noggrant, skär dem i 2 cm stora bitar och stek dem tillsammans med benen i 2-3 minuter. Skala och grovhacka löken, tillsätt den och stek i ytterligare 2-3 minuter.

Tärna fläsket fint och lägg det i pannan. Tillsätt tomatpurén, rör om snabbt och smaka genast av med hälften av rödvinet och portvinet. Reducera tills det börjar fräsa igen i pannan. Upprepa processen med resten av portvinet och rödvinet.

Lägg köttet i en gryta. Tillsätt buljong eller fond och koriander, lagerblad och peppar. Täck grytan med bakplåtspapper för att skydda och låt vätskan koka in under 1 – 1,5 timme i ugnen på 160 °C. Fyll på med lite mer buljong eller fond vid behov.

Under tiden, skär brödet i tärningar för knödeln. Smält smöret i en kastrull och bryn det tills det doftar. Hacka libbsticka fint. Blanda libbsticka, ägg, gräddfil, mjölk, brynt smör, salt och muskotnöt i det rostade brödet och blanda väl. Låt stå i 10 minuter.

Bred ut den blötlagda blandningen på plastfolie eller en ren, luktfri kökshandduk och forma till önskad bredd (ungefär 5 cm i diameter). Försegla försiktigt folien i båda ändar som en godispåse (knyt ihop kökshandduken med ett snöre) och linda sedan aluminiumfolie runt folierullen för att göra den stabil. Täck över och låt koka i kokande vatten i cirka 35 minuter. Ta upp knödeln ur vattnet och skär upp den från folien (eller duken).

Ta ur köttet från grytan och håll det varmt på en plåt täckt med plastfolie i ugnen på 50 °C (över-/undervärme). Sila såsen och koka ner den till önskad konsistens.

Skär knödeln i fingertjocka skivor och stek i en stekpanna med smält smör tills de är gyllenbruna på båda sidor.

Mixa det kalla smöret med en stavmixer för att göra såsen jämn. Om såsen behöver tjockna lite kan du tillsätta lite stärkelse och blanda väl. Skär köttet i tunna skivor, tvärs över fibrerna. Servera köttet med såsen, servettknödel, vilda aroniabär och körvel.