Sparris med skinka, hollandaisesås och potatis
- Classics
- main-course
En enkel vårfest som är perfekt för både små och stora grupper att förbereda. Njut av delikatesser som sparris med skinka, hollandaisesås och potatis.
Tillagning
- Tillagningstid: 60 Min.
- 4 Portioner
Tvätta och borsta potatisen noga. Koka i saltat vatten med lagerblad och kummin i ca 20-30 minuter tills de är mjuka.
Skala den vita sparrisen ordentligt, skär bort den torra nedre delen sparsamt. Skala den nedre tredjedelen av den gröna sparrisen och skär generöst bort den träiga nedre änden.
Låt potatisarna vara hela eller halvera dem beroende på storlek. Hetta upp smöret i en stekpanna och stek potatisen långsamt i 10 minuter tills de är gyllenbruna. Krydda lätt med salt och peppar före servering.
Koka upp 2 liter vatten med smör, salt, socker och citronsaft, tillsätt eventuellt brödtärningarna Koka den vita sparrisen i 8 - 10 minuter och den gröna sparrisen i 5 - 6 minuter tills den är al dente. Ta upp ur vattnet och låt rinna av.
Tips: Förbered genom att koka den vita sparrisen i ca 6-7 minuter och den gröna sparrisen i 3-4 minuter, ta bort den, skölj, täck med plastfolie och ställ åt sidan. Förvara buljongen. Koka upp buljongen strax före servering och avsluta med att koka sparrisen i den kokta buljongen i 2 - 3 minuter.
Sila sparrisbuljongen genom en fin nylonsikt, samla upp, häll varm i burkar eller flaskor med skruvlock, förvara kyld i kylen i högst 2 veckor och använd en andra eller till och med tredje gång. Denna buljong är perfekt för att infusera sparrissoppa eller som bas för sparrisgurka.
Dryckestips: fruktig, lätt Chardonnay från Steiermark vulkaniska region
Täck båda sparrisarna med smörflagor och krydda lätt med salt.
För varm skinka, koka upp 250 ml vatten, tillsätt salt och lägg i den kalla skinkan (vattnet ska svalna till ca 60 - 70 °C) och värm i ca 2 - 3 minuter vid ca 60 - 70 °C. (Om vattnet kokar torkar skinkan.)
Till hollandaisesåsen
Kombinera dragonvinäger, vitt vin, skalad och grovhackad schalottenlök samt grovhackad dragon (inklusive stjälkarna) i en liten kastrull och reducera till hälften. Sila sedan reduktionen. Placera äggulorna och reduktionen över kokande vatten och vispa kontinuerligt tills blandningen blir tjock och skummig. Smaksätt med salt och peppar. Tillsätt det uppvärmda klarnade smöret (40 °C) under konstant omrörning.
Tips: Använd rapsolja istället för klarnat smör. Ersätt hälften av smöret med naturell yoghurt och rör ner den i smöret. För nöt-smör-hollandaise, rör smöret under klarningsprocessen tills det är ljusbrunt och doftar.
Häll blandningen i en 0,5-liters flaska, skruva på locket med tätningsringen,.Håll varm i ett vattenbad (60 °C) tills den ska serveras.
Garnera sparrisen med örter, servera med skinka, potatis och sås.
Tips: Krispigt bröd passar bra till detta, t.ex. nötbaguette.
Till sparrisen
Placera 500 g tillagad vit sparris, varm och ordnad sida vid sida i en ugnsfast form. Riv parmesan grovt och strö över sparrisen tillsammans med olivoljan. Gratinera i en förvärmd ugn på 180 °C i översta delen i 10 minuter.
Tips: Passar bra till bräserad lammstek och T-benstek. Ringla över lite klarnat smör vid servering. Sparrissäsongen varar bara några veckor, så det är bäst att göra fem gånger så stor mängd reduktion på en gång. Häll den återstående reduktionen i en burk med skruvlock, den håller sig i kylen i 1 månad. Hollandaise smakar också bra utan extra skumning. Det är dock lättare att värma upp i Isi-flaskan.