Claudia Kogler
Brettl’ – en liten skiva, en stor smakupplevelse. #eatAUT
Det som är en självklar del av vardagen för oss österrikare är i Tyrolen en djupt rotad kulturell ritual – Marend.
Claudia Kogler, känd som Tjuvskytten, visar med fyra kreativa tolkningar att Marend är långt mer än bara ett mellanmål. I sin restaurang i Innsbruck, en favorit inom österrikisk gastronomi, förvandlar hon regionala råvaror till jordnära men unika rätter – alltid med en kreativ twist.
Claudias fyra favoritprodukter för en marend
Tyrolsk Brettljause: Variation 1
Att bara använda morotens "vackra" kärna och kasta bort skal och blast vore ett slöseri.
Våra grönsaksodlare – Biohof Franzeler i Absam, Sinngemüse i Oberhofen och Biohof Lumperer i Fritzens – levererar fantastiska morötter, från klassiskt orange till nästan bortglömda ursprungssorter. Deras kvalitet inspirerar vårt köksteam till att ta vara på hela råvaran och skapa något unikt: vegetarisk tartar, morotsgrön pesto, färgstark carpaccio, krämig mousse och smörigt morotsbrioche. En hyllning till morotens mångsidighet!
Tyrolsk Brettljause: Variation 2
När vi låter slakta ett djur bär vi ansvaret att ta tillvara på allt som går att använda. Det handlar både om respekt och om att upptäcka nya smakmöjligheter.
Till vår Marend använde vi främst mindre populära styckdetaljer från vita bergslamm från familjen Knoflach i Mils, en gård med eget slakteri. Hjärnan bakades till en lammpraliné, medan tungan marinerades och serverades som carpaccio. Ryggen fick en smakrik marinering, och märgbenen rostades för en djup umami-upplevelse. Tartaren hölls puristisk för att låta smaken tala för sig själv, och brässen tillagades enligt traditionella metoder.
En hyllning till hela djuret och till den kulinariska mångfalden.
Tyrolsk Brettljause: Variation 3
De grisar vi får från våra bönder är riktigt fina, välmående djur med gott om fett – vilket ger oss rikliga mängder att arbeta med. Vi syltar det och skapar vår egen hemgjorda lardo, alltid redo att lyfta smaker i köket.
Lyckligtvis finns det ingen brist på ost i Alperna, och tillsammans med surdegsbröd från Brotschmiede i Hall och Moschen-bageriet blir resultatet oslagbart. Enkelt, rustikt och helt perfekt.
Tyrolsk Brettljause: Variation 4
Rotselleri – en till synes enkel grönsak som ofta används alltför enkelt.
Men i händerna på vårt skickliga och kreativa köksteam förvandlas den till en imponerande kulinarisk upplevelse. Här tar den plats i flera former: rotselleriravioli, rotsellerisallad, rotsellerikräm, rotselleri bräserad, rotsellerichips och rotsellerigrönsaker. En knöl med oändliga möjligheter!