Brödkonst: När limpan blir en canvas
Skapa, baka och njut - #eatAUT

I ett litet hantverksbageri är det nödvändigt att reagera på vädret, den omgivande temperaturen, de olika mjölkvaliteterna och den naturliga surdegens nycker. Recept är inte allt, och det är det som gör det så spännande och utmanande att arbeta med levande kulturer. Bröden ser ofta inte likadana ut, men det som räknas för kunderna är den goda smaken - och det är bra.

Jag arbetar med olika degstarter som hjälper till att hålla kvar mycket fukt i brödet. Det gör det mer lättsmält och håller det fuktigt i många dagar. Detta är en kvalitet i den österrikiska brödkulturen: hantverk och tid. Jag får dock ofta höra från äldre kunder att smaken på mitt bröd påminner dem om brödet från deras barndom.

Hållbarhet spelar en central roll på hefehaus. Min certifiering som ekologisk förädlare innebär att jag orienterar mig mot begreppet ekologisk hållbarhet.

Ekonomisk hållbarhet återspeglas i den korta och, där så är möjligt, regionala värdekedjan. Med mitt sätt att arbeta vill jag erbjuda attraktiva jobb inom bageribranschen genom att i stor utsträckning undvika nattarbete och fokusera på kvalitet snarare än kvantitet. Genom att producera huvuddegen dagen innan (och deras långa mognadstider) är det möjligt för oss bagare att ha socialt acceptabla arbetstider. Och inte bara det - det här arbetssättet är också avgörande för den goda smaken och smältbarheten hos mina surdegsbröd.

Min partner Daniel har varit en entusiastisk ölbryggare i flera år. Redan på medeltiden tillverkades bröd och öl under samma tak, med hjälp av den då fortfarande mystiska vildjästen i öl och surdeg. När jag planerade att starta det ekologiska bageriet tog han chansen att bidra med sina bryggkunskaper på deltid och nu har mer än fyra "Ekologiska ölsorter", alla överjästa och ofiltrerade, är nu mycket populära.

Svårt är en relativ term. Å ena sidan tror jag att det finns en hel del att ta igen när det gäller bilden av bagare och andra yrken. För bagare som är egenföretagare finns dessutom fortfarande kravet på att vara bagarmästare, vilket gör det ännu svårare att starta företag.

Å andra sidan romantiserade jag också bageribranschen en aning i början. Efter mer än två år som outbildad arbetare på ett stort bageri, efter att ha avlagt bagerimästarexamen och startat mitt eget bageri kan jag säga att jag inte skulle byta ut det här yrket mot något annat: Att tillverka bakverk är oerhört tillfredsställande och inte bara fysiskt utan också psykiskt utmanande. Du får också uppleva många positiva känslor och tacksamhet från kunder med färskt bröd.