En hyllning till naturens rikedom
Produkter förädlade av toppkockar – från rena råvaror till kulinariska mästerverk #eatAUT

Möjligheten till skyddad produktion - att producera året runt oavsett väder. Samtidigt är microgreens en nischprodukt som kräver särskild expertis och teknik. De passar också bra in i vår gamla byggnad, ger den nytt liv och öppnar upp nya möjligheter för verksamheten.

• Ärtor - fräscha, saftiga, som sockerärtor

• Rädisa - het, kryddig, distinkt rädisliknande

• Rädisa - kort skärpa, fräsch och krispig

• Krasse - intensiv, krispig, fruktig med en kryddig wasabi-smak

• Gräslök - pikant, kryddig, delikat aromatisk vitlökssmak

• Borage - frisk, saftig, påminner tydligt om gurka

• Rucola - kryddig, het, intensiv

• Amaranth - mild, subtilt syrlig, sötaktig, som rödbeta

• Fänkål - intensiv, aromatisk, något söt, små anis- och lakritstoner

• Senapskål - kryddig, smakrik, lite senapsaktig

Vi använder ekologiska frön och producerar certifierat ekologiska mikrogrönsaker. Detta innebär att inga bekämpningsmedel eller lättlösliga gödningsmedel används under fröproduktionen.

Vi använder ett vattencirkulationssystem för bevattning. Det innebär att vattnet samlas upp igen efter bevattningen och bevattnas om och om igen med samma vatten, vilket innebär att det återanvänds. Detta ger en besparing på drygt 90 % jämfört med utomhusproduktion.

Genom att kontrollera klimatförhållandena (temperatur, luftfuktighet, bevattning) i odlingsrummen skapar vi optimala förhållanden för växttillväxt och samtidigt dåliga förhållanden för svampar eller andra växtsjukdomar.

Detta innebär att inga bekämpningsmedel krävs för produktionen. Vi täcker en stor del av energibehovet för de tekniska systemen med vår egen produktion (solceller och lagring).

På vår gård finns inget biogent avfall – allt återvinns tillbaka in i materialcykeln. Under en tid antar det en annan form, men i slutändan blir det kompost och återförs till fälten. Vårt mål är att hålla denna process så cirkulär och nära som möjligt.

Jag fascineras ständigt av kockarna vi samarbetar med. De tar tillvara på allt – från grönkålsstjälkar till morotsblast – och skapar nya smaker av det som annars skulle gå till spillo. Vi ser en ny generation i köken just nu, och det är inspirerande att följa deras kreativitet.

Överskott är en naturlig del av odling, och istället för att låta det gå till spillo samarbetar vi med kockar för att förädla det. Genom att konservera och lägga överskottet på burk kan vi sälja det även på vintern.

Alla som odlar gurkor känner igen dilemmat – vid en viss tidpunkt vet man helt enkelt inte vad man ska göra med dem. Därför gör vi gurksirap och picklar gurkor med lök till vår egen "Görks", perfekt till hamburgare.

En av de mest spännande utvecklingarna i Vorarlberg just nu är ett skifte bort från klassiska à la carte-menyer till ett mer naturligt förhållningssätt: "det finns vad det finns."

Tänk om vi såg restaurangmat som en trädgård – eller som att bli bjuden på lunch hos mormor? Ingen frågade efter en meny, men det fanns alltid något gott.

Vissa restauranger har redan tagit detta till sig. De ändrar sin meny samma kväll när en råvara tar slut – och gästerna märker det knappt. Det kräver kreativitet, men resultatet är mat som både speglar säsongen och respekterar naturens resurser.