Vitus Winkler
Fem rätter, fem timmar i skogen #eatAUT

Högt uppe i skogen, bland urskog och lavar, omges man av en mystisk kraft. Luften är frisk, tankarna klarnar, och allt annat känns långt borta.

Sedan slår "Collector-läget" till. Tiden är begränsad, och jag går in i fullt samlarfokus, som en vessla på berget. Jag plockar så mycket jag kan – både för att gästerna ska få smaka och för att själv göra nya upptäckter.

Till restaurangen tar jag bara det som behövs för de närmaste dagarna. Men jag avsätter alltid några extra minuter för att samla okända växter – och forskar vidare när jag kommer hem.

Jag tänker genast på lavar och islandsmossa, som växer på höjderna. Det är spännande att arbeta med dem – deras smak är inte direkt uppenbar, eftersom de kemiska bindningarna tar tid att bryta ner. Men med tålamod och rätt teknik träder deras aromer fram, en symbol för alpin skogsmat.

Sedan finns de mer omedelbara smakerna – som älgört och grantoppar på våren. Jag ser fram emot dem hela året, men de är bara tillgängliga under en kort tid, vilket gör dem ännu mer värdefulla.

För mig är den vilda cikelien skogens dolda skatt – oansenlig men full av smak. Stoppar du den i munnen, möts du av en unik och intensiv svampsmak.

Ängsvädd. Dels för dess lindrande effekt mot huvudvärk, men också för dess mångsidighet i köket. Jag syltar blommor och knoppar, använder bladen och låter den sätta smak både i desserter och aptitretare.

Det unika i naturen. Skogens olika höjder skapar ett eget mikrokosmos där smaker samspelar naturligt. Jag vill visa att något litet – som en ört – kan rymma något stort.

Hur fascinerande är det inte att en ört kan smaka "svampigt"? Det är skogens symbios i sin renaste form. Att ha något unikt på tallriken handlar om att njuta av det som är plockat i närheten – inte köpt i en stormarknad.