Especialidades culinarias de Austria
El suelo como tesoro escondido
Los paisajes de Austria son tan diversos como los productos que crecen en ellos. En árboles frutales, huertos, pastos de montaña y a lo largo de los ríos. En suelos ricos en nutrientes, fértiles y bien aireados, donde es honesto, alimentos de calidad sientan bien. Y tratados como pequeños tesoros por las personas que los cultivan, cosechan y refinan. Y lo son.
La elevada proporción de Productos ecológicosque se cultivan, producen y procesan en todo el país, desde el queso hasta el pan y el vino. Austria es uno de los principales productores ecológicos de Europa. Lo ecológico no sólo sabe mejor, sino que también beneficia a la naturaleza: porque se conservan semillas antiguas y razas animales olvidadas. ¡Viva la diversidad!
La diversidad también se refleja en las especialidades culinariaspor las que nuestro país es conocido más allá de sus fronteras. De esto queremos hablar aquí.
De los Alpes y los pastos de montaña: especialidades queseras
Más que un capricho
El queso agrio, conocido en dialecto como "Sura Kees"es una especialidad de Montafon con una larga tradición. Si desea elaborar usted mismo este queso tan especial, puede hacerlo en la Quesería Montafon en Schruns. En el Waldviertel, "Die Käsemacher" produce una gran variedad de especialidades de queso y antipasto. En el Mundo de los queseros los visitantes pueden explorar la quesería con una visita guiada.
De una quesería alpina a otra: tras la pista de las viejas costumbres que rodean a la Gailtaler Almkäse los visitantes recorren la Ruta del queso Gailtal en Carintia.
Si desea conocer el polifacético mapa quesero de SalzburgerLand, la "Ruta del placer para fanáticos del queso" es el lugar adecuado. En Valle de Grossarl es famoso por sus "Sauakas", un manjar tradicional. Se puede saborear directamente en los refugios de montaña del valle. La barroca Abadía de Schlierbach en Alta Austria, también merece una visita, sobre todo por su quesería ecológica, donde podrá degustar especialidades de queso en una visita guiada.
De los pastos a la estepa: jamón, tocino y salchichas
Carne de cerdo y ternera
Una especialidad poco común es el Cerdo Mangalica de Panonia de la región de Seewinkel, en Burgenland, una de las razas porcinas más antiguas de Europa. Tiene pelos lanosos y es bastante grasa, por lo que el tocino y la manteca de cerdo son formas obvias de procesarla; sin embargo, es relativamente baja en colesterol. El sabor de su carne tierna y jugosa recuerda al jabalí. Como al cerdo lanudo, del que se dice que es especialmente simpático, le gusta excavar en la tierra, también se utiliza para cultivar campos y jardines o para la restauración orgánica del suelo forestal.
En el Parque Nacional de Neusiedler See-Seewinkel, en cambio, el Ganado estepario gris. El rebaño pasta todo lo que puede y evita así el crecimiento de los juncos. Esto convierte a la región en uno de los hábitats más ricos en especies de Europa. La carne del esforzado ganado estepario se refina en manjares. Especialmente recomendables: las salchichas del parque nacional, por ejemplo, de la Carnicería Karlo.
Pescado de SalzburgerLand
En el agua de manantial más pura y con mucho estilo, Sigi Schatteiner pesca su pescado de agua dulce en el Bluntautal de Golling Desde hace décadas: Salvelinos, truchas y esturiones. El salvelino del Bluntautal, refinado, entre otros, por el galardonado chef Andreas Döllerer, pionero de la cocina alpina creativa, sigue siendo la especialidad del estanque. La siguiente generación se encarga ahora de la piscicultura: el dúo Franz Rettenbacher y Alexander Gruber. Lo que hace que la carne de los peces sea tan incomparable es la combinación de agua fría (¡máximo 10 grados!) y alta velocidad de la corriente. Para poder dar sus vueltas aquí, los peces necesitan una buena musculatura. Y esto repercute en la calidad de la carne.
Lo bueno de los lagos, arroyos y estanques
De los campos de calabaza y los molinos de aceite
De color entre verde oscuro y negro, consistencia espesa, aroma picante y fresco y sabor intenso: el aceite de semillas de calabaza de Estiria es un manjar único en el mundo y su nombre está protegido en toda Europa. Su sabor a frutos secos realza no sólo sopas, ensaladas y platos de carne, sino también quesos y postres como parfaits, soufflés y helados de vainilla.
Hasta hoy, el proceso tradicional de tostado y prensado de las semillas de calabaza no ha cambiado en muchas almazaras de Estiria. Gracias a su cuidadoso procesamiento, el aceite de semillas de calabaza tiene un efecto beneficioso para la salud y curativo: se ha demostrado que las vitaminas y minerales que contiene previenen enfermedades cardiovasculares, tienen un efecto desintoxicante y refuerzan el sistema inmunológico. El oro negro se procesa con especial cuidado en las almazaras tradicionales Fandler, Auer, Birnstingl y con Pelzmann y Steirerkraft produjeron. Nombres que son sinónimo de alta calidad desde hace décadas.
Dulce, redondo y carnoso
Los albaricoques crecen especialmente bien en la región de Wachau, declarada Patrimonio de la Humanidad. El clima es suave, la tierra es buena y los cerca de 180 agricultores de albaricoques cuidan de los pequeños y redondos frutos como si fueran sus propios hijos. El sabor de las variedades antiguas es tan exquisito que el Albaricoque de Wachau se ha convertido en denominación de origen controlada.
Cuando están maduros, en julio, la cosecha de albaricoques tiene que ser rápida Cosecha de albaricoques. Siempre que no haya habido fenómenos meteorológicos como granizo o heladas tardías, porque a los pequeños frutos no les gusta nada eso. Tras la cosecha, se envasan en tarros como mermelada afrutada y cremosa, entre otras cosas. O como centro caliente en albóndigas dulces de albaricoque, que también están disponibles en versión fría con helado de vainilla.
Consejo: La floración del albaricoque en Wachau es todo un espectáculo. Desde mediados de marzo hasta mediados de abril, miles de árboles a orillas del Danubio florecen con esplendor blanco y rosa.
De huertos y frutas dulces
De las montañas, los bosques y los prados: Hierbas y especias
De la montaña al valle
La diversidad paisajística de Austria no sólo es hermosa a la vista, sino que también ofrece las mejores condiciones para las hierbas. Hierbas silvestres como la genciana, el árnica y la menta de montaña crecen en el aire fresco de las regiones alpinas. Las hierbas se cultivan tanto a mayor como a menor altitud, incluso para la gastronomía de alto nivel. El soleado Burgenland, por ejemplo, con su clima suave, es una región ideal para el cultivo de hierbas mediterráneas como la lavanda, el tomillo y el romero. Las hierbas y plantas medicinales también prosperan especialmente bien en la región volcánica de Estiria. Cada provincia tiene sus propios hábitats para las hierbas. Prueba de ello son las innumerables excursiones que se pueden hacer desde Viena hasta Vorarlberg en busca de apio de monte, menta y otras plantas.