Les spécialités culinaires d'Autriche
L'Autriche, une fabuleuse terre nourricière
Les paysages autrichiens sont aussi variés que les aliments produits sur ces sols fertiles. Les hommes et les femmes qui plantent, cultivent, récoltent et affinent prennent soin de leurs terres, ils en extraient le meilleur : des produits de grande qualité. Ils savent qu'ils ont entre leurs mains un trésor qu'il faut préserver pour les générations futures.
Ce qui est remarquable, c'est la part élevée de produits bio cultivés, fabriqués et transformés dans tout le pays - du fromage au pain en passant par le vin. En effet, en matière d'agriculture biologique, l'Autriche se situe dans le peloton de tête au niveau européen. Les aliments biologiques n'ont pas seulement meilleur goût, c'est évidemment aussi l'environnement - les sols, l'air et la nature qui en profitent : les semences anciennes et les races animales oubliées se retrouvent ainsi préservées. Vive la diversité !
Cette diversité se reflète également dans les spécialités culinaires qui font la réputation de l'Autriche bien au-delà de ses frontières. Nous vous invitons à trouver ci-après une présentation de ces trésors culinaires régionaux.
L'or des Alpes : les spécialités fromagères
Du plaisir augmenté
Le fromage aigre, appelé « Sura Kees » en dialecte, est une spécialité typique du Montafon. Si vous souhaitez fabriquer vous-même ce fromage singulier, direction la Maison du fromage du Montafon à Schruns. Quant aux Artisans fromagers basés dans le Waldviertel, ils créent des spécialités fromagères et antipasti et invitent leurs visiteurs à en savoir plus lors de visites guidées. D'une fromagerie d'alpage à l'autre : en empruntant le Sentier de randonnée du fromage du Gailtal en Carinthie, les visiteurs s'initient aux coutumes ancestrales. Pour connaître les multiples facettes des fromages du SalzburgerLand, le Sentier pour amateurs de fromage est fait pour vous. La Grossarl Tal est quant à elle connue pour son « Sauakas », un délice à déguster directement dans les chalets d'alpage. L'abbaye baroque de Schlierbach en Haute-Autriche vaut également le détour, notamment pour sa fromagerie bio que l'on découvre avec ses cinq sens lors de visites guidées.
Du pâturage à la steppe : jambon, lard et saucisses
Du boeuf et du cochon
Le porc Mangalitza de Pannonie, originaire du Seewinkel dans le Burgenland, est une rareté et compte parmi les plus anciennes races de porc d'Europe. Il est velu et assez rondouillard - le lard et le saindoux s'imposent donc comme produit de transformation. Pourtant, sa viande est relativement pauvre en cholestérol. Le goût de sa viande tendre et juteuse rappelle celui du sanglier. Comme le cochon laineux - dont on dit qu'il est particulièrement amical - aime fouiller la terre, on l'emploie également pour le labourage des champs ou pour l'assainissement biologique des sols forestiers.
Au Parc national Neusiedler See-Seewinkel, c'est la vache grise des steppes est reine. Le troupeau broute tout ce qui lui tombe sous le museau et empêche ainsi la prolifération des roseaux. La région représente ainsi l'un des habitats les plus riches en espèces d'Europe. La viande de la grise des steppes est transformée en mets délicats, disponibles entre autres à la boucherie-charcuterie Karlo.
Produits de pêche au SalzburgerLand
Une eau cristalline et beaucoup de doigté sont les clés du succès de la pisciculture de Sigi Schatteiner. Il élève depuis des descennies des poissons d'eau douce dans la vallée Bluntautal à Golling : ombles, truites et même des esturgeons. Son omble chevalier est notamment un des plats phares du chef primé Andreas Döllerer, pionnier de la cuisine alpine créative. C'est désormais la génération suivante qui est responsable de l'entreprise - le duo Franz Rettenbacher et Alexander Gruber. Le secret de la finesse incomparable de la chair de leurs poissons est la combinaison d'une eau froide (10 degrés maximum !) et d'un fort courant. Afin de pouvoir y faire leurs rondes, les poissons ont besoin d'une bonne musculature. Et celle-ci se répercute sur la qualité de la chair.
Les trésors de nos lacs, ruisseaux et étangs
Champs de potirons et moulins à huile
Couleur vert ambré, consistance épaisse, parfum d’herbes fraîches et goût intense : l’huile de pépin de courge, spécialité de Styrie, est l’un des assaisonnements les plus délicats au monde. Les nombreuses huileries de Styrie ont perpétué jusqu’à nos jours leurs processus traditionnels de torréfaction et de pressage des pépins de courge. Ces méthodes naturelles préservent les propriétés bienfaisantes et curatives de l’huile – des études ont démontré que les vitamines et les minéraux qu’elle contient préviennent les maladies cardiovasculaires, ont un effet dépuratif et renforcent le système immunitaire. Cet or vert recèle d’autres trésors : son goût de noix rehausse les soupes, les salades, les viandes, mais aussi certains fromages et desserts tels que les parfaits, les soufflés et les glaces à la vanille. Parmi les huileries à mentionner : Fandler, Auer, Birnstingl mais aussi Pelzmann et Steirerkraft. Des noms qui, depuis des décennies, sont synonymes de haute qualité.
De succulents fruits sucrés
Dans la région de la Wachau, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, poussent des abricots délicieux. Le climat y est doux, la terre fertile : près de 180 abricotiers font mûrir ces petits fruits ronds comme s’il s’agissait de leurs propres enfants. Le goût des variétés anciennes est si exquis, qu’une appellation d’origine contrôlée a été attribuée aux abricots de la Wachau. Ces fruits sucrés sont manipulés avec une extrême précaution. En effet, ils sont particulièrement sensibles aux caprices du temps, comme la grêle. À la fin du mois de juin, quand ils arrivent à maturité, il faut aller vite : les récoltants n’ont que deux jours pour les transformer, notamment en confitures crémeuses et parfumées. Ou alors ils sont utilisés comme savoureux fourrage du célèbre dessert des knoedel aux abricots - chaud la plupart du temps - ou dans sa version glacée avec de la glace à la vanille.
Conseil : La floraison des abricots dans la Wachau est un spectacle à ne pas rater. De mi-mars à mi-avril, le long du Danube en Basse-Autriche, des milliers d'arbres s'épanouissent dans la splendeur des fleurs blanches et roses.
Nos vergers et leurs fruits sucrés
En provenance des montagnes, forêts et prairies
En passant par la montagne
La diversité des paysages autrichiens n'est pas seulement un enchantement pour les yeux, elle offre également les meilleures conditions pour toutes sortes de plantes herbacées. Ainsi, les montagnardes comme la gentiane, l'arnica et la menthe sauvage poussent volontiers dans l'air frais des régions alpines. De petites structures cultivent des herbes aromatiques, aussi bien en altitude qu'en plaine - notamment pour les besoins de la haute gastronomie. Le Burgenland, par exemple, très ensoleillé et au climat doux, se prête parfaitement pour la culture de plantes méditerranéennes comme la lavande, le thym ou le romarin. Les herbes et les plantes médicinales poussent également très bien dans la région anciennement volcanique de la Styrie. En effet, chaque région a ses espaces de vie spécifiques pour toutes sortes de végétaux. En témoignent les innombrables randonnées botaniques proposées au quatre coins de l'Autriche.
