Vive les chefs étoilés autrichiens
Manger, ce n’est pas seulement se nourrir : c’est explorer, ressentir et mémoriser les saveurs d’un pays et de sa culture. De même, la cuisine, lorsqu’elle est entre les mains d’artisans passionnés, se transforme en un art à part entière.
Les grands chefs autrichiens sont les véritables ambassadeurs de cet art culinaire. En travaillant les meilleurs produits du terroir, ils signent des créations uniques qui font rayonner l’Autriche sur la scène culinaire mondiale. Découvrez ces grands noms et leurs créations, et laissez-vous séduire par une Autriche savoureuse et inspirante.
Quand l’Autriche rencontre la Méditerranée dans l’assiette.
"L'art culinaire, c'est inviter le client à un véritable voyage des sens", confie Konstantin Filippou, qui sublime la cuisine méditerranéenne grâce à des ingrédients d’exception, souvent autrichiens, dans ses deux adresses du 1er arrondissement de Vienne.
Le Konstantin Filippou est le restaurant 5 toques du chef étoilé aux origines grecques et styriennes : ici, il joue habilement avec les contrastes et les consistances dans un maximum de neuf plats, le poisson est important et proéminent, la composition globale excitante et surprenante.
Chez O boufés, le chef de cuisine a aménagé un bistrot au look minimaliste qui lui a déjà valu trois toques Gault & Millau. La cuisine discrète et honnête s'accorde parfaitement avec la sélection de vins naturels finement sélectionnés avec lesquels vous pouvez trinquer ici. Santé et Bon Appétit !
"Quand je mange, je ressens toujours cette part instinctive. Cela signifie aussi s’autoriser à manger et boire un peu trop. Il faut savourer la vie sans retenue", confie Konstantin Filippou.
Paul Ivić: chef visionnaire de la haute cuisine végétale.
Le premier chef végétarien trois étoiles d'Autriche a créé dans le premier arrondissement de Vienne, avec son restaurant TIAN, un lieu où il met en valeur depuis 2011 les meilleurs légumes, fruits et céréales bio de la région - et ce "from root to leaf". Il y a aussi des variétés presque oubliées et des raretés qu'il sait mettre en scène comme personne : même les fanes de carottes et les pelures de concombres attirent l'attention. Ses créations sont de toute façon visuellement attrayantes, elles ressemblent à de petites œuvres d'art.
Pour Paul Ivić, collaborer avec des producteurs bio locaux engagés dans une agriculture durable est essentiel. Ce Tyrolien d’origine recherche bien plus que la qualité : il célèbre la santé et les saveurs authentiques de la nature. Un passage chez Tian devient alors une véritable révélation.
Paul Ivić se définit comme un "passeur d’émotions gustatives", persuadé que des aliments de qualité ont le pouvoir d’améliorer le monde.
Chefs d’exception de l’est autrichien.
Andreas Döllerer : créateur de la nouvelle cuisine alpine.
Impossible de parler de Döllerer sans évoquer la nouvelle cuisine alpine, où produits du terroir alpin et savoir-faire contemporain s’accordent parfaitement.
La qualité régionale la plus élevée rencontre l'innovation. Le restaurantDöllerer célèbre l'authenticité des producteurs de la région. Omble de Bluntau, bœuf de pâturage, fromages bio, fruits sauvages et trésors de la forêt : grâce à une confiance mutuelle avec ses producteurs locaux, Döllerer prouve que la nature environnante suffit à créer des plats d’envergure internationale. Un pionnier inspirant d’une gastronomie créative.
Parmi les incontournables d’Andreas Döllerer : la coquille Saint-Jacques alpine et l’omble de Bluntau. Ses recettes sont à découvrir dans son livre Alpine Cuisine.
Ambassadeur de la cuisine alpine
Milena Broger : jeune chef étoilée au restaurant Weiss
Elle a grandi dans le Bregenzerwald, a cuisiné au Japon, en Italie et au Danemark et a dirigé pendant quatre ans la cuisine du "Klösterle" à Zoug, dans l'Arlberg, avant que Milena Broger n'ouvre son propre royaume culinaire avec le restaurant Weiss. Elle codirige le restaurant urbain Weiss à Bregenz aux côtés de son mari Erik Pedersen, ancien chef du renommé Kadeau à Copenhague.
Avec ses deux toques, Milena Broger est l’une des plus jeunes chefs étoilées de l’espace germanophone, également connue du public autrichien grâce à la télévision. Au Weiss, elle propose avec son équipe une cuisine raffinée d’inspiration scandinave en 6 à 10 plats, où les spécialités régionales sont revisitées avec finesse. Du citron salé aux beignets de fromage de montagne, du tartare de veau à l’omble fumé et à l’agneau braisé, chaque plat surprend. Sans oublier les boissons originales et, le dimanche, les petits déjeuners et burgers gourmands. Milena Broger a le goût des bonnes choses.
Milena Broger voit le Weiss comme un espace où l’on s’amuse, s’inspire, se régale et repart heureux : « Pour nous et pour vous ». Cuisiner lui permet de se reconnecter à elle-même, son refuge, son « happy place ».
Spannende Haubenköchinnen aus Österreich
Lukas Nagl: Der „Fischflüsterer“ aus dem Salzkammergut
Dass das Bootshaus am Traunsee als bestes Fischlokal des Landes gilt, ist dem 4-Hauben-Koch Lukas Nagl zu verdanken: Er weiß mit den Tieren aus dem Wasser kulinarisch so einiges anzufangen. Das Restaurant im Hotel „Das Traunsee“ hat der „Fischflüsterer“, wie man den Oberösterreicher gerne nennt, zu einer Top-Adresse für alle gemacht, die den unverfälschten, intensiven Geschmack der Gewässer vor Ort am Gaumen erleben wollen.
Auf den Teller kommen oft Seeforelle, Traunseekrebse, Traunbarsch oder Süßwassermuscheln. Der Gault Millau Koch des Jahres 2023 ist außerdem ein Meister der Fermentation – und Fleischgerichte beherrscht er mindestens genauso gut wie jene mit Fisch. Seine weltoffene und naturverbundene Küche ist eine Liebeserklärung an die kulinarischen Schätze des Salzkammerguts. Und an die Kochkunst an sich, die er unter anderem bei Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien perfektioniert hat.
Am liebsten verarbeitet Lukas Nagl vom Fischkopf bis zur Schwanzflosse, also alles vom Fisch: Innereien landen in der Fisch-Beuschelsuppe, die Fischleber kommen in die Leberknödel und die Fischabschnitte fermentiert er zu Fischsauce.