Asperges avec jambon, sauce hollandaise et pommes de terre
- Classics
- main-course
Un classique du printemps : les asperges accompagnées de sauce hollandaise sont l'un des plats les plus appréciés en Autriche.
Préparation
- Temps de préparation: 60 Min.
- 4 Portions
Lavez soigneusement les pommes de terre et brossez-les. Faites-les cuire dans de l'eau salée avec des feuilles de laurier et du cumin pendant environ 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Épluchez soigneusement les asperges blanches et coupez parcimonieusement l'extrémité inférieure sèche. Pour les asperges vertes, épluchez le tiers inférieur et coupez généreusement l'extrémité inférieure ligneuse.
Selon leur taille, laissez les pommes de terre entières ou coupez-les en deux. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y dorer lentement les pommes de terre pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre avant de servir.
Faites bouillir 2 litres d'eau avec du beurre, du sel, du sucre et du jus de citron, en ajoutant éventuellement le petit pain. Faites cuire les asperges blanches pendant 8 à 10 minutes et les asperges vertes pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Retirez-les de l'eau et laissez-les égoutter.
Tipp: Zum Vorbereiten weißen Spargel nur ca. 6 – 7 Minuten, grünen 3 – 4 Minuten kochen, herausnehmen, abschrecken, mit Frischhaltefolie abgedeckt zur Seite stellen. Fond aufheben. Kurz vor dem Servieren Fond aufkochen, Spargel 2 – 3 Minuten im aufgekochten Fond fertig garen.
Spargelfond durch ein feines Nylonsieb abseihen, auffangen, heiß in Schraubgläser oder Flaschen füllen, ausgekühlt max. 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren und ein zweites oder auch drittes Mal verwenden. Dieser Fond eignet sich perfekt zum Aufgießen von Spargelsuppe oder auch als Basis für Spargelsulz.
Getränketipp: fruchtig-leichter Chardonnay aus dem Vulkanland Steiermark
Disposez des noisettes de beurre sur les asperges blanches et vertes, puis salez légèrement.
Pour le jambon chaud, portez 250 ml d'eau à ébullition et salez. Ajoutez le jambon froid (l'eau devrait alors refroidir à environ 60 – 70 °C) et faites-le chauffer pendant environ 2 – 3 minutes à 60 – 70 °C. (Si l'eau bout, le jambon se dessèche).
Für die klassische Hollandaise
Versez du vinaigre d'estragon, du vin blanc, une échalote épluchée et grossièrement hachée, ainsi que de l'estragon grossièrement déchiré (y compris les tiges) dans une petite casserole. Réduisez de moitié. Filtrez la réduction.
Mettez les jaunes d'œufs et la réduction dans un bol et fouettez-les au bain-marie jusqu'à obtenir une consistance épaisse et mousseuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. En remuant constamment, incorporez lentement le beurre clarifié chauffé (à 40 °C).
Tipp: Statt Butterschmalz Leindotteröl verwenden. Die Hälfte des Butterschmalzes durch Naturjoghurt ersetzen, mit dem Butterschmalz einrühren. Für Nussbutter-Hollandaise Butter während des Klärens rühren, bis sie hellbraun ist und duftet.
Versez le mélange dans un siphon de 0,5 litre (Gourmet Whip). Vissez la tête de fermeture avec le joint d'étanchéité, puis insérez 2 cartouches. Maintenez au chaud dans un bain-marie à 60 °C jusqu'au moment de servir.
Garnissez les asperges avec des herbes, puis servez-les avec le jambon, les pommes de terre et la ou les sauces.
Tipp: Knuspriges Brot passt gut dazu, z.B. Nussbaguette.
Für den gratinierten Spargel
Déposez 500 g d'asperges blanches cuites, comme décrit, bien à plat dans un plat allant au four. Râpez grossièrement le parmesan et répartissez-le sur les asperges avec de l'huile d'olive. Faites gratiner dans le four préchauffé à 180 °C en mode grill pendant 10 minutes.
Tipp: Passt zu geschmorter Lammstelze und T-Bone-Steak. Beim Anrichten mit etwas geklärter Butter beträufeln. Die Spargelsaison dauert nur einige Wochen, deshalb am besten gleich die fünffache Menge an Reduktion herstellen. Die übrige Reduktion in ein Schraubglas füllen, sie hält im Kühlschrank 1 Monat. Hollandaise schmeckt auch ohne zusätzliches Aufschäumen. Das Aufwärmen fällt jedoch in der Isi-Flasche leichter.