Carottes violettes braisées avec mousse de noisette

Lavez et épluchez les carottes, puis coupez-les en deux ou en quatre dans le sens de la longueur selon leur taille/épaisseur. Disposez-les sur une feuille de papier cuisson. À l'aide d'un éplucheur, prélevez de larges zestes de citron et pressez-en le jus. Assaisonnez les carottes avec du sel, du jus de citron, des zestes de citron, des morceaux de beurre et des brins de thym. Enveloppez-les dans le papier cuisson et fermez bien les extrémités avec une agrafeuse.

Faites cuire dans le four préchauffé à 150 °C en chaleur tournante pendant environ 40 minutes. Les carottes doivent être tendres (vérifiez avec la pointe d'un couteau).

Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez le bouillon de bœuf avec les jaunes d'œufs au bain-marie jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et mousseuse. Incorporez lentement l'huile de noisette et le beurre fondu au mélange de jaunes d'œufs. Ajoutez la pâte de noisettes et mélangez bien. Ajoutez le vinaigre, salez et ajustez l'assaisonnement à votre goût.

Remplissez la mousse de noisette dans un siphon (Gourmet Whip). Vissez la tête de fermeture avec le joint d'étanchéité, puis insérez 2 cartouches pour un volume de 0,5 litre ou 4 cartouches pour 1 litre. Maintenez au chaud dans un bain-marie à 50 °C.

Ouvrez délicatement le papier cuisson, puis servez les carottes dans le papier. Saupoudrez de noisettes en lamelles. Servez la mousse de noisette à part dans de petits bols.