Escalope viennoise : recette du Wiener Schnitzel
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Cette recette a le même succès que l'original viennois. Le secret, c'est le beurre clarifié, l'escalope devient alors tendre et croustillante.
Préparation
- Temps de préparation: 45 Min.
- 4 Portions
Etaler les escalopes, ôter d’éventuels bouts de membrane et aplatir au maillet. Saler et poivrer des deux côtés. Préparer une assiette plate de farine et une assiette de chapelure. Battre les œufs à la fourchette dans une troisième assiette.
Passer les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans les œufs en veillant à ce qu’elles soient bien trempées partout, et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos de la fourchette (la panure lève ainsi mieux durant la cuisson).
Dans une grande poêle (ou 2 poêles moyennes) faire fondre suffisamment de beurre clarifiée pour que les escalopes y « nagent » (sinon chauffer de l’huile végétale avec 1 à 2 cuillères de beurre clarifiée ou de beurre).
La graisse est assez chaude si, en y plongeant quelques miettes de chapelure ou un bout de beurre, elle mousse en grésillant. Y placer alors les escalopes.
Faire dorer les escalopes pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et le type de viande, 2 minutes pour des fines tranches de veau, 4 minutes pour des tranches de porc plus épais. Retourner avec une spatule (ne pas piquer !) et dorer de l’autre côté.
Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur de l’essuie-tout. Eponger en appuyant délicatement avec le papier. Dresser et garnir de tranches de citron.
Servir avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade de pommes de terre ou une salade composée. En plus, la confiture de canneberges est le tuyau d'initié autrichien.
Toujours utiliser une chapelure très fine et de qualité. La véritable escalope à la viennoise se cuit toujours à la poêle, jamais dans une friteuse. L’utilisation de beurre clarifié (Butterschmalz) est indispensable pour lui donner son goût de noisette caractéristique.
Ingrédients
Effet « waouh »
En Autriche, commander une escalope nécessite un petit savoir-faire culinaire : toutes les escalopes ne méritent pas le titre d’escalope viennoise. Sur un menu, une vraie escalope viennoise désigne une tranche de veau délicatement cuite au four dans du beurre clarifié. La préparation est un art : la viande est tapotée avec soin, assaisonnée, humidifiée, puis enrobée successivement de farine, d'œuf et de chapelure. Et pour obtenir cette panure légère et soufflée, les miettes ne sont jamais écrasées. Voilà le secret du "Waouh" de l’escalope viennoise !
L'ancêtre de l'escalope viennoise fait partie de ces plats qui, à l'origine, remplissaient des fonctions représentatives. À la Renaissance, les Vénitiens recouvraient leurs plats - surtout les sucreries - de feuilles d'or afin d'afficher un style de vie raffiné. Lorsque l'Église catholique a voulu mettre un terme à ces excès en 1514 et a interdit légalement la dorure des plats, les cuisiniers italiens se sont tournés vers un procédé de préparation alternatif plus ancien : la panure dorée.
Le plat de viande serait entré en contact avec l'Autriche vers 1857, par l'intermédiaire du maréchal autrichien Radetzky. La légende veut qu'il ait été séduit par la "Cotoletta a la milanese" et qu'il ait importé lui-même la recette sur le Danube. La première mention connue de l'escalope viennoise dans la cuisine autrichienne remonte toutefois à 1831.