Silure vapeur avec cerfeuil tubéreux
- Fish
- main-course
En hiver, les plats mettent les raves à l'honneur. Le cerfeuil tubéreux, bien que petit, a une saveur délicate rappelant la châtaigne.
Préparation
- Temps de préparation: 160 min.
- 4 Portions
Lavez les cerfeuils tubéreux et épluchez-les avec un petit couteau. Faites chauffer l'huile de pavot gris (ou le saindoux) dans une petite casserole haute à environ 70 – 80 °C et ajoutez les épices ainsi que le pavot gris. Confisez les cerfeuils tubéreux dans l'huile ou le saindoux épicé pendant environ 1 heure. Les raves doivent être légèrement fermes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur.
Variante: Für Kerbelrübenschmalz 2 – 3 Knoblauchzehen mit den Kerbelrüben im Schmalz mitschmoren, mitsamt Rüben in ein Schraubglas füllen, erkalten lassen und als Brotaufstrich verwenden. Da die Kerbelrüben sehr weich werden, ist es nicht nötig, das Schmalz zu pürieren.
Pour la mousse de champignons :
Hachez finement l'oignon et l'ail, puis coupez les champignons en quartiers ou en gros morceaux selon leur taille.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile ou de saindoux épicé de cerfeuil tubéreux dans une poêle.
Ajoutez l'oignon et l'ail, puis les champignons, et faites-les sauter.
Versez le bouillon de bœuf et laissez réduire d'un tiers.
Ajoutez la crème, portez à ébullition, assaisonnez de sel et de poivre, et ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Mixez la préparation avec un mixeur plongeant, puis passez-la au tamis.
Juste avant de servir, faites mousser la préparation avec le mixeur plongeant.
Tipp: Für stabileren Schaum kurz vor dem Anrichten 1 g Sojalecithin in den Pilzschaum einmixen und aufschäumen.
Coupez le filet de poisson-chat en 4 morceaux. Assaisonnez avec du sel et de la coriandre, puis badigeonnez d'un peu d'huile d'olive. Faites cuire à la vapeur dans un panier en bambou ou un insert vapeur pendant 10 minutes à feu doux.
Disposez les cerfeuils tubéreux égouttés avec le silure cuit à la vapeur et la mousse de champignons. Râpez éventuellement des champignons frais finement par-dessus, par exemple avec une mandoline à truffes.
Getränketipp: Lagen-Grauburgunder
Tipp: Restliches Kerbelrüben-Gewürzöl/-schmalz abseihen, in einem Schraubglas auskühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und zum Confieren oder Braten von Fleisch oder Fisch verwenden.
Ingrédients
Autrefois, un confit désignait de la viande, comme celle de l'oie, du canard ou du porc, cuite et conservée dans sa propre graisse. Aujourd'hui, "confire" désigne toute préparation cuite lentement à basse température dans de l'huile ou de la graisse.