Tafelspitz

Couper l’oignon non épluché en deux dans le sens de la largeur et bien faire brunir les faces coupées sans matière grasse. Réserver.

Remplir une grande cocotte avec environ 3 litres d’eau. Ajouter les légumes-racines, le poireau, les moitiés d’oignon, le laurier et les grains de poivre puis porter à ébullition. Laver la viande, l’ajouter dans la cocotte avec les os à moelle et faire mijoter pendant 2 heures et demie à 3 heures selon la qualité de la viande. Pendant la cuisson, rajouter de l’eau et écumer le bouillon si besoin.

Après deux bonnes heures de cuisson, saler généreusement.

Une fois la viande à point, la retirer de la cocotte et la maintenir au chaud dans un peu de bouillon prélevé à la louche. Rectifier l’assaisonnement du bouillon, le passer au chinois ou non selon les goûts. La tradition veut que le bouillon soit servi en entrée. Il peut être accommodé à la française avec des vermicelles ou des pâtes à potage, ou bien à l’autrichienne avec des « Griessnockerln » (quenelles de semoule) ou des « Frittaten » (lamelles de crêpes). Ajouter de la ciboulette pour relever le goût.

Couper la viande en tranches à la perpendiculaire (!) des fibres et dresser sur des assiettes préchauffées ou présenter dans un plat avec le bouillon encore fumant. Si les légumes-racines sont servis en même temps, il peut être préférable d’en faire cuire une partie de sorte qu’ils restent croquants. On peut servir ce plat avec divers accompagnements : des pommes de terre rissolées, des épinards à la crème, du « Semmelkren » (mélange de pain et de raifort râpé), des « Dillfisolen » (haricots verts à la crème et à l’aneth) ou encore de la « Schnittlauchsauce » (sauce à la ciboulette).