Tarte aux quetsches avec streusel au beurre

Une heure avant de préparer la pâte, sortir tous les ingrédients du réfrigérateur. Chauffer le lait à 30 °C environ. Faire fondre le beurre. Mélanger l'œuf, le jaune, le sel, le sucre cristallisé, le zeste de citron, la levure émiettée et le lait tiède, puis fouetter le tout avec le beurre liquide. Pétrir avec la farine pour obtenir une pâte lisse jusqu'à ce que la pâte se détache des bords (de préférence avec un robot de cuisine/des crochets pétrisseurs).

Couvrir d'un torchon et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure, jusqu'à ce que le volume ait à peu près doublé. Replier une fois et laisser lever encore 10 minutes.

Dénoyauter les quetsches, inciser les moitiés dans le sens de la longueur jusqu'au milieu et les mélanger avec de la cannelle moulue.

Pour le crumble, pétrir avec les doigts les amandes moulues, la farine, le sucre et le sel avec le beurre pour obtenir un crumble.

Préchauffer le four à 200 °C à chaleur tournante. Tapisser une plaque de papier pour la cuisson. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur, la soulever sur la plaque et la garnir de quetsches sur chant, bien serrés.

Les streusel restent croustillant plus longtemps : baisser le four à 160 °C à chaleur tournante. Cuire la tarte de quetsche sans streusel pendant 35 minutes. Après 15 minutes de cuisson, répartir les streusel sur une deuxième plaque avec du papier sulfurisé et cuire les 20 dernières minutes jusqu'à ce que les streusel soit dorés. Retirer la tarte de quetsche et et répartir les streusel cuits par-dessus.