Terrine de légumes avec pesto au basilic

Nettoyez les courgettes, les aubergines et les champignons, puis coupez-les en tranches de 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Salez légèrement et laissez-les tremper dans l'eau pendant environ 2 heures. Effeuillez le thym.

Épongez les légumes et les champignons, puis faites-les dorer légèrement dans de l'huile d'olive avec le thym pendant 1 minute de chaque côté. Laissez-les refroidir. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Disposez les légumes et les champignons en alternance dans une terrine tapissée de film alimentaire, en laissant la couche supérieure dépasser légèrement du moule. Rabattez le film alimentaire, pressez bien. Placez une plaque ou une planche sur le dessus, puis un faitout rempli d'eau pour faire du poids. Réfrigérez pendant 6 heures.

Pour la glace, mélangez tous les ingrédients avec un fouet jusqu'à obtenir une texture lisse. Faites prendre en sorbetière.

Pour le pesto, rincez rapidement les épinards et le basilic à l'eau froide, puis séchez-les soigneusement. Effeuillez le basilic, déchirez-le en petits morceaux ou hachez-le grossièrement avec les épinards. Mixez le tout dans un blender ou un robot jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez lentement l'huile d'olive en continuant de mixer.

Râpez le fromage. Ajoutez les amandes et le fromage au mélange, puis mixez le tout jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Assaisonnez avec du sel. Transférez rapidement le pesto dans un bocal préalablement ébouillanté et arrosez d'un peu d'huile.

Démoulez la terrine, retirez le film alimentaire, puis coupez la terrine en tranches. Servez avec de la roquette lavée et essorée, des feuilles de basilic, environ 1 cuillère à soupe de pesto au basilic par personne, et de la glace à la moutarde.