Truite fumée avec betteraves et raifort

Préchauffer le barbecue au charbon de bois.Faire tremper la planche de bois dans de l'eau tiède pendant 2 heures.

Lavez ou épluchez soigneusement les betteraves, puis coupez-les en deux ou laissez-les entières selon leur taille, avec un grand couteau de cuisine. Faites-les revenir dans une grande poêle allant au four avec de l'huile d'olive. Ajoutez le jus de betterave et le vinaigre, puis mettez les betteraves dans le four préchauffé et faites-les braiser à 150 °C en mode chaleur tournante (170 °C en mode haut/bas) pendant 20 minutes. Arrosez-les plusieurs fois avec le jus de cuisson et retournez-les. Pour vérifier la cuisson, utilisez une aiguille à brider ou un cure-dent ; ils doivent pouvoir s'enfoncer facilement.

Trier les baies, les ajouter aux betteraves et laisser mijoter encore 5 minutes. Ajouter un peu de sel.

Retirer les arêtes des filets de truite à l'aide d'une pince à poisson. Assaisonner le côté chair avec du sel et de la coriandre. Badigeonner une planche d'eau d'huile d'olive et poser les filets sur la planche, côté peau vers le bas. Placer la planche avec le poisson directement sur le charbon ardent, fumer pendant environ 5 minutes avec le couvercle fermé. Retirer la planche avec le poisson à l'aide d'une pince à barbecue et laisser reposer le poisson pendant 5 minutes sans le fermer complètement, en le recouvrant de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium.

Diviser les filets en 4 morceaux à l'aide d'une cuillère. Dresser avec les betteraves rouges. Peler le raifort et le râper sur les betteraves.