Carottes violettes braisées avec mousse de noisette
- Vegetarian
- starter
Braisées au four jusqu'à une texture fondante, les carottes violettes se marient à merveille avec une mousse de noisette sophistiquée.
Préparation
- Temps de préparation: 60 min.
- 4 Portions
Lavez et épluchez les carottes, puis coupez-les en deux ou en quatre dans le sens de la longueur selon leur taille/épaisseur. Disposez-les sur une feuille de papier cuisson. À l'aide d'un éplucheur, prélevez de larges zestes de citron et pressez-en le jus. Assaisonnez les carottes avec du sel, du jus de citron, des zestes de citron, des morceaux de beurre et des brins de thym. Enveloppez-les dans le papier cuisson et fermez bien les extrémités avec une agrafeuse.
Variante: Schwarzwurzeln statt Karotten verwenden. Geschälte Schwarzwurzeln in kaltem Wasser mit Saft von 1 Zitrone einlegen. Sobald alle Schwarzwurzeln geschält sind, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und wie bei den Karotten fortfahren. Die Garzeit beträgt ca. 25 – 30 Minuten.
Faites cuire dans le four préchauffé à 150 °C en chaleur tournante pendant environ 40 minutes. Les carottes doivent être tendres (vérifiez avec la pointe d'un couteau).
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez le bouillon de bœuf avec les jaunes d'œufs au bain-marie jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et mousseuse. Incorporez lentement l'huile de noisette et le beurre fondu au mélange de jaunes d'œufs. Ajoutez la pâte de noisettes et mélangez bien. Ajoutez le vinaigre, salez et ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Remplissez la mousse de noisette dans un siphon (Gourmet Whip). Vissez la tête de fermeture avec le joint d'étanchéité, puis insérez 2 cartouches pour un volume de 0,5 litre ou 4 cartouches pour 1 litre. Maintenez au chaud dans un bain-marie à 50 °C.
Tipp: Wer keine Isi-Flasche hat, kann den heißen Haselnussschaum auch ohne Aufschäumen zu den Karotten servieren. Dann ist Timing besonders wichtig: Schaum erst kurz vor Ende der Garzeit der Karotten frisch aufschlagen (d.h. zubereiten).
Ouvrez délicatement le papier cuisson, puis servez les carottes dans le papier. Saupoudrez de noisettes en lamelles. Servez la mousse de noisette à part dans de petits bols.
Getränketipp: mittelkräftiger Weißburgunder