Crêpes aux herbes avec fromage de brebis frais et pissenlit

Mélangez les œufs et la crème avec du sel à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture lisse. Versez une petite louche de pâte à crêpes dans une poêle antiadhésive de 20 cm. Faites tourner rapidement la poêle pour répartir la pâte uniformément. Après 1 minute, retournez la crêpe à l'aide d'une spatule et faites cuire l'autre côté pendant 1 minute également. Répétez l'opération avec le reste de la pâte.

Nettoyez les jeunes oignons et émincez-les finement avec leur vert. Lavez les épinards et les herbes, essorez-les et hachez-les grossièrement. Faites mousser le beurre dans une poêle. Ajoutez les jeunes oignons et faites-les revenir. Ajoutez les épinards et les herbes, puis déglacez avec un peu d'eau. Faites cuire pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez les deux tiers du fromage de brebis émietté. Assaisonnez avec du sel et du poivre, transférez dans un bol et laissez refroidir.

Beurrez un plat à gratin. Déposez 2 à 3 cuillères à soupe de garniture au centre de chaque crêpe. Repliez les côtés gauche et droit, puis roulez-les jusqu'à épuisement de la garniture. Placez les crêpes roulées dans le plat beurré, côté fermeture vers le bas. Versez le bouillon de légumes dans le plat et saupoudrez les crêpes avec le reste du fromage de brebis émietté. Faites cuire au four à chaleur tournante à 160 °C pendant 20 minutes.

Faites mariner le pissenlit avec du vinaigre de cidre et de l'huile d'olive. Disposez les crêpes sur les assiettes. Garnissez avec le pissenlit mariné et, si vous le souhaitez, avec de fines tranches de radis, des pétales de fleurs de pissenlit et des herbes sauvages.