Roulades de chou au semoule de légumes et sauce au raifort

Porter environ 2 litres d'eau salée à ébullition. Nettoyer le chou, retirer les feuilles extérieures. Détacher 8 grandes feuilles du chou et les blanchir pendant environ 1 minute dans l'eau salée bouillante. Les retirer à l'aide d'une écumoire, les plonger dans de l'eau glacée, puis les égoutter sur un torchon. Aplatir les nervures épaisses ou les écraser avec un maillet à viande. Si les feuilles sont très grandes, les couper en deux le long de la nervure centrale.

Pour la farce, porter 250 ml de bouillon de légumes à ébullition et le verser chaud sur le couscous, couvrir le bol avec du film alimentaire. Couper le reste du chou (environ 350 à 400 g) en deux, retirer le trognon et couper le chou en morceaux de 1 cm. Faire cuire les morceaux dans de l'eau salée pendant environ 5 minutes. Égoutter et mélanger encore chaud avec le couscous. Laisser reposer pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, pour la sauce au raifort, faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine et faire un roux. Déglacer avec le vermouth et réduire de moitié à découvert. Ajouter le bouillon de légumes et réduire à nouveau d'un tiers à découvert. Ajouter la crème et assaisonner avec du sel et du piment. Porter à ébullition, retirer du feu. Éplucher le raifort et le râper finement dans la sauce tiède (environ 75 °C), ne pas la porter à ébullition, sinon elle deviendra amère. Laisser infuser pendant 5 minutes, passer au tamis, presser les résidus avec une louche (important pour intensifier le goût de raifort).

Laver le poireau et le couper en rondelles de 1 cm, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 1 cm. Réserver le tout.

Nettoyer le fenouil, le céleri et l'ail, les couper en petits dés et les faire revenir brièvement dans de l'huile d'olive. Mélanger avec le couscous. Assaisonner de sel et de poivre, et ajouter du persil finement haché.

Disposer les feuilles de chou préparées sur le plan de travail. Répartir uniformément le couscous de légumes sur chaque feuille. Replier les côtés droit et gauche des feuilles par-dessus la farce, puis les rouler. Si nécessaire, les attacher avec de la ficelle de cuisine.

Répartir les rondelles de poireau et les morceaux de pommes de terre dans une cocotte et ajouter le bouillon de légumes. Faire mijoter dans le four préchauffé à 180 °C pendant environ 15 minutes. Placer les roulades de chou dessus et mijoter pendant encore 15 minutes. Arroser une ou deux fois avec le bouillon formé dans la cocotte.

Réchauffer la sauce au raifort. Incorporer le beurre froid en petits dés à l'aide d'un mixeur plongeant.

Dresser les roulades de chou avec les légumes mijotés, napper de sauce au raifort et saupoudrer de raifort frais râpé.