Salade de Tafelspitz fraîche et printanière

Lavez à l'eau tiède le tafelspitz (ronde de gîte ou rumsteak) et les os de bœuf, puis mettez-les dans une grande casserole avec 2 à 3 litres d'eau. Portez à ébullition et écumez soigneusement la mousse qui se forme à la surface.

Faites dorer les oignons du côté coupé, puis ajoutez-les dans la casserole. Préparez les légumes pour soupe. À mi-cuisson (environ 1h30), ajoutez les grains de poivre, les baies de genièvre et la feuille de laurier.

Soulevez le tafelspitz de la soupe à l'aide d'une fourchette à viande. Il est cuit lorsqu'il glisse sans résistance de la fourchette en une seule fois.

Passez la soupe à travers un linge. Assaisonnez avec du sel. Laissez le tafelspitz refroidir dans la soupe.

Le bouillon peut être utilisé pour une soupe de votre choix, comme par exemple une soupe aux quenelles de semoule - Grießnockerlsuppe.

Coupez le tafelspitz froid en fines tranches, perpendiculairement aux fibres.

Blanchissez les haricots plats. Dans un saladier, mélangez-les avec des tomates séchées et les ingrédients suivants : émincez le radis noir en fines lamelles, coupez les cornichons en rondelles, cassez les cœurs de laitue, tranchez les radis, les œufs durs en rondelles, hachez finement la ciboulette et l'estragon, puis ajoutez-les également.

Montez la moutarde de avec ½ dl de vinaigre et 1 dl d'huile en fouettant. Ajoutez progressivement ½ dl d'eau. Incorporez les graines de moutarde trempées, du sel, du poivre et du sucre. Hachez finement les filets d'anchois et ajoutez-les avec les airelles. Versez la marinade sur la salade et mélangez bien. Assaisonnez de sel et de poivre. Disposez les tranches de tafelspitz en couches et dressez-les en hauteur. Râpez du raifort frais par-dessus.