Austrijski kulinarski specijaliteti
Zemlja kao riznica blaga
Krajolici Austrije raznoliki su kao i sve što se ovdje uzgaja i proizvodi. Na voćkama, u povrtnjacima, na planinskim pašnjacima i uz rijeke. Na plodnim i prozračnim tlima koja su bogata hranjivim tvarima i na kojima uspijeva poštena, kvalitetna hrana. Ništa manje važni nisu ni ljudi koji na tom tlu uzgajaju plodove, koji brinu o njima, beru ih i prerađuju i odnose se prema njima kao pravom blagu. Što oni zaista i jesu.
Ono što je posebno zanimljivo i vrijedno visok je udio organskih proizvoda koje se uzgaja, proizvodi i prerađuje u cijeloj zemlji – od sira, preko kruha do vina. U pogledu organskog uzgoja, Austrija je jedna od vodećih u zemalja u Europi. Organska hrana ne samo da ima bolji okus, već i koristi prirodi: na taj se način naime čuvaju stare sjemenke i zaboravljene pasmine životinja. Živjela raznolikost!
Raznolikost se ogleda i u kulinarskim specijalitetima po kojima je naša zemlja poznata daleko izvan svojih granica. Upravo su oni u središtu pozornosti.
S Alpa i planinskih pašnjaka: specijaliteti od sira
Više od užitka
Kiseli sir, u regionalnom govoru „Sura Kees“, specijalitet je iz Montafona s dugogodišnjom tradicijom. Ako želite sami napraviti ovaj poseban sir, možete to učiniti u sirani Käsehaus Montafon u Schrunsu. Sirana „Die Käsemacher“ u regiji Waldviertel proizvodi velik izbor sireva i specijaliteta za pripremu finih predjela. U „svijetu sira“ Käsemacherwelt posjetiteljice i posjetitelji na vođenoj turi razgledavaju izložbenu siranu.
Od jedne planinske mliječne farme do druge: tragovima starih običaja povezanih sa sirom s planinskih pašnjaka Gailtala posjetitelji kreću pješačkom stazom sira iz Gailtala u Koruškoj.
Tko želi istražiti i doživjeti raznoliku ponudu sireva SalzburgerLanda će na turi „Genussweg für Käsefreaks“, namijenjenoj velikim obožavateljima i obožavateljicama sira, a i onima koji će to tek postati, biti na pravom mjestu. Grossarl Tal pak poznat je po tradicionalnoj deliciji „Sauakas“. Ovaj kiseli sir možete kušati u samim alpskim kolibama u dolini. Barokna opatija Schlierbach u Gornjoj Austriji također je destinacija koju vrijedi posjetiti, među ostalim zbog organske sirane u kojoj se tijekom vođenih tura mogu kušati fini sirni specijaliteti.
Od pašnjaka do stepe: šunka, slanina i kobasice
O svinji i govedu
Rijedak specijalitet je panonska mangulica iz gradišćanskog Seewinkela, jedna od najstarijih pasmina svinja u Europi. Ima vunastu dlaku i prilično je debeljuškasta pa se tako od nje dobivaju fina slanina i mast; unatoč tome, ima relativno nizak udio kolesterola. Okus mekog, sočnog mesa podsjeća na divlju svinju. Budući da vunasta svinja, za koju kažu da ima posebno blagu prijateljsku narav, voli kopati po zemlji, koristi se i za obradu polja i vrtova odn. u ekološkoj regeneraciji šumskog tla.
U nacionalnom parku Neusiedler See-Seewinkel pak obitava sivo stepsko govedo. Stado pase sve što može – i tako sprječava rast trske. To ovu regiju čini jednim od najbogatijih područja u pogledu raznovrsnosti staništa u Europi. Meso vrijednog stepskog goveda prerađuje se u najfinije delicije. Posebno preporučujemo: kobasice iz nacionalnog parka, npr. iz mesnice Karlo.
Riba iz SalzburgerLanda
U čistoj izvorskoj vodi i s puno pažnje, Sigi Schatteiner desetljećima je uzgajao slatkovodnu ribu u Bluntautalu u Gollingu: zlatovčice, pastrve, jesetre. Zlatovčica iz Bluntautala, koju, među ostalima, na divne načine spravlja nagrađivani kuhar Andreas Döllerer, pionir kreativne alpske kuhinje, bila je i ostala poseban specijalitet iz ribnjaka. Sljedeća generacija sada je odgovorna za uzgoj ribe – dvojac Franz Rettenbacher i Alexander Gruber. Ono što meso ribe čini tako posebnim kombinacija je hladne vode (najviše 10 stupnjeva!) i brze struje. Da bi ovdje mogle plivati, ove ribe trebaju dobre mišiće, što povoljno utječe na kvalitetu mesa.
Dobre stvari iz jezera, potoka i ribnjaka
O poljima bundeva i uljarama
Tamnozelene do crne boje, guste konzistencije, trpko-svježeg mirisa i intenzivnog okusa: štajersko bučino ulje delikatesa je svjetskog glasa, a ime mu je zaštićeno diljem Europe. Orašasti miris ne samo da oplemenjuje juhe, salate i mesna jela, već i sireve i deserte poput parfea, souffléa ili sladoleda od vanilije.
Sve do danas ništa se nije promijenilo u tradicionalnom postupku prženja i prešanja bučinih sjemenki u mnogim štajerskim uljarama. Zahvaljujući nježnoj obradi, ovo ulje ima blagotvorno i ljekovito djelovanje – vitamini i minerali koje sadrži dokazano sprječavaju kardiovaskularne bolesti, pomažu pri detoksikaciji i jačaju imunološki sustav. Ovo crno zlato posebno se pažljivo obrađuje u tradicionalnim uljarama Fandler, Auer, Birnstingl te Pelzmann i Steirerkraft. Imena su to koja su već desetljećima sinonim kvalitete.
Slatka, okrugla, sočna
U regiji svjetske baštine Wachau osobito dobro uspijeva marelica. Klima je blaga, tlo je dobro – a oko 180 uzgajivača marelica brine o ovim malenim, okruglim plodovima kao o vlastitoj djeci. Okus starih sorti toliko je izvrstan da je marelica iz Wachaua čak dobila zaštićenu oznaku izvornosti.
Kad sazriju u srpnju, berba marelica mora biti brza. Osim ako nije bilo ekstremnih vremenskih uvjeta poput tuče ili kasnog mraza, jer oni nisu dobri za ove male voćke. Nakon berbe, njima se primjerice pune staklenke nakon što ih se preradi u fini voćni, kremasti džem. Ili se koriste kao vruće punjenje u slatkim okruglicama od marelica, a ukusne su i hladne sa sladoledom od vanilije.
Savjet: Cvjetanje marelice u Wachauu pravi je spektakl. Od sredine ožujka do sredine travnja tisuće stabala duž Dunava cvjetaju bijelim i ružičastim cvjetovima.
O voćnjacima i slatkom voću
Iz planina, iz šuma, s livada: bilje i začini
Od planine do doline
Raznolikost austrijskog krajolika nije samo lijep prizor, već nudi i najbolje uvjete za rast bilja. Samoniklo bilje poput sirištare, arnike i planinske metvice tako divno uspijeva na svježem zraku alpskih krajeva. Začinsko se bilje uzgaja, među ostalim i za vrhunsku gastronomiju, kako na višim tako i na nižim nadmorskim visinama. Sunčano Gradišće, primjerice, sa svojom blagom klimom idealno je područje za uzgoj mediteranskog bilja poput lavande, majčine dušice ili ružmarina. Začinsko i ljekovito bilje također izvrsno uspijeva u štajerskoj regiji Vulkanland. Svaka savezna zemlja ima svoja staništa ljekovitog bilja. O tome svjedoče brojne šetnje na koje se možete zaputiti u potrazi za ljekovitim biljem. Tako od Beča do Vorarlberga možete uživati hodajući u potrazi za ljupčacem, metvicom i ostalim mirisnim biljem.