Bečke kavane i njihova kultura
Kavana
To se mora iskusiti kako bi se moglo razumjeti. Pisac Stefan Zweig opisao ju je kao „posebnu vrstu institucije koja se ne može usporediti ni s jednom drugom na svijetu“. I doista je to istina: kavana ima svoj jedinstven ambijent, arhetip udobnosti. Budući da je kultura bečkih kavana toliko jedinstvena, bogata poviješću i pričama, UNESCO ju je 2011. proglasio nematerijalnom kulturnom baštinom.
Što odlikuje bečku kavanu?
Nigdje se drugdje kava ne poslužuje na srebrnom pladnju, uvijek uz čašu vode i finu malenu žličicu za kavu. Tadašnji interijer – mramorni stolovi, tapecirane sofe i stolac Thonet – još je jedna posebnost koju i danas možete pronaći u tradicionalnim kavanama.
Uz tradicionalne kavane, tu je i novi val caffe barova u kojim su zrna kave prave zvijezde. Oni privlače ljubitelje kave kojima je kava mnogo više od pukog užitka.
U kavani sjede ljudi koji žele biti sami, ali za to trebaju društvo.
Alfred Polgar
Bečke kavane s bogatom poviješću
Ako nisam u kavani Central, onda sam na putu do nje.
Peter Altenberg
Sigmund Freud je to volio, kao i Andy Warhol, Gustav Klimt i Oskar Kokoschka: svi su oni proveli nebrojene sate u bečkim kavanama. Mnogo je ljudi dolazilo i odlazilo; gosti su igrali šah, karte ili biljar, čitali novine ili raspravljali o svjetskim događajima ili vlastitim idejama.
Brojni umjetnici i pisci koristili su kavanu kao drugu dnevnu sobu, a nekima se u kavane čak i slala pošta. Bila su to mjesta susreta i druženja na koja su ljudi mogli pobjeći iz svojih malih, hladnih i mračnih stanova kakvi su bili uobičajeni na prijelazu stoljeća. Café Griensteidl, primjerice, koji danas više ne postoji, bio je 1890. godine najpopularnije sastajalište skupine bečkih autora pod nazivom Jung-Wien koja se okupljala oko Huga von Hofmannsthala, Karla Krausa i Arthura Schnitzlera. Čak su i cijele knjige napisane u kavani!
A danas? Bečka kavana jest i ostat će institucija. To je i dalje mjesto gdje se najrazličitiji ljudi mogu sastati na kavi ili špriceru, raspravljati o svemu i svačemu i uživati u dobrom društvu. Danas se u političarke i političare najčešće može sresti u kavani Zum Schwarzen Kameel, umjetnice i umjetnike te studentice i studente umjetnosti u kavani Café Prückel (preko puta Muzeja primijenjene umjetnosti), a glumice i glumce u kavani Café Landtmann koja se nalazi uz kazalište Burgtheater. Kavana se još uvijek doživljava kao produžetak vlastitog dnevnog boravka – kao mjesto za kratki (ili duži) predah, kojeg se može pronaći na svakom uglu Beča. Ljeti mnoge kavane također nude sjedenje u takozvanom vrtu „Schanigarten“ ispred restorana – nazvanom po vlasniku kavane Gianniju Tarroniju, koji je prvi nudio tu mogućnost u carsko doba.
Godine 1683. Osmansko Carstvo ponovno je pokušalo osvojiti Beč. Ovu epsku bitku protiv Osmanlija vodilo je Sveto Rimsko Carstvo, predvođeno Habsburškom Monarhijom i Poljsko-Litavskom Unijom. Nakon što je osmanska vojska poražena, general Poljsko-Litavske Unije pronašao je vreće neobičnih zrna u njihovom napuštenom logoru. Neki su mislili da bi to mogla biti hrana za deve ili, još gore, devin izmet. No general je eksperimentirao s gorkim napitkom, dodajući šećer i mlijeko, i na kraju stvorio novi napitak: kavu. Ona je bila tako dobro prihvaćena i omiljena da su se 1685. brzo otvorile kavane diljem Beča i tako je rođena danas poznata kultura kavana. Na svom vrhuncu 1910-ih, u Beču je bilo oko 600 kavana.
Beč: kavane koje rade noću
Beč je utvrda kavana, ali i u saveznim se zemljama može pronaći dragulje kulture kavana: Café Tomaselli u Salzburgu, najstarija je kavana u saveznoj zemlji, a njena povijest navodno počinje oko 1700. godine. Intelektualci su se ovdje sastajali kako bi čitali novine, raspravljali ili igrali šah. Kavanu Café Traxlmayer u centru Linza dizajnirao je učenik Otta Wagnera. Ovdje se ljubav prema umjetnosti zaista živi: čitanja i koncerti sastavni su dio ove kavane jednako kao i ukusna Linzer torta. U Grazu, na samoj obali rijeke Mure, nalazi se Hotel Weitzer s nostalgičnom kavanom Café Weitzer. Kako kavani i priliči, tu je u ponudi štrudl od jabuka i sira – pečen u kalupu. Café Central u Innsbrucku gostima nudi izuzetno širok izbor specijaliteta od kave. Starobečki štih kavane, položaj u centru i vrhunska kuhinja doprinose odličnoj atmosferi.
Nova generacija kavana u Beču
Koja je razlika između kulture kavana i kulture kave? Gosti u tradicionalnu kavanu ne idu samo kako bi popili kavu. No u novim kavanama to itekako može biti jedini razlog posjeta. Sve više kavana trećeg vala od istoka do zapada privlači one koji zaista štuju ovo crno zlato. U Salzburgu se obiteljska pržionica i kavana 220 Grad etablirala kao vrlo omiljeno mjesto. U tri poslovnice majstori za pripremu kave pripremaju svježe prženu kavu koja se bere na višim nadmorskim visinama koristeći sve male tajne velikih majstora. Organski uzgojena kava koja se izravno prodaje u brojnim varijantama – uključujući ručno pripremljenu filter-kavu – nudi se u Grazu u poslovnicama kavane Barista's. U Linzu nikako nemojte propustiti posjetiti kavanu Das Bruckner: kavana koja nosi ime slavnog skladatelja novo je i moderno uređena u povijesnoj kući na samom glavnom trgu. Mirisne kreacije kave od prženih zelenih zrna kave dostupne su u Coffeekultu u Innsbrucku, obiteljskom poduzeću koje je nagrađeno za poštivanje načela održivosti.
Häferlkaffee
Filter-kava u Häferlu (veća šalica s ručkom) s visokim udjelom mlijekaMelange
Pola kava, pola mlijekoBečki melange
Melange poslužen sa zapjenjenim mlijekomMala crna kava (mala mokka)
Jednostavna mokka u maloj šaliciVelika crna kava (velika mokka)
Dupla mokka u velikoj šaliciProdužena (međunarodno se naziva americano)
Mala crna kava produžena istom količinom vruće vodeEinspänner
Espresso, topla voda i puno šlagaKapuziner
Mala mokka s par kapi šlagaFranziskaner
Mala mokka, vruća voda, vruće mlijeko, šlagFiaker
Velika mokka u čaši s puno šećera i štamplicom (čašicom) šljivovice ili rumaLedena kava
Espresso, hladno mlijeko, 2 kuglice sladoleda od vanilije