ケルンテンのカスヌーデル

作業台に小麦粉の山を作り、真ん中にくぼみを作り、そこに溶いた卵を落す。少し塩を振って混ぜ、少量の油と十分な水を加え、滑らかで作業しやすい生地を作る。丸くまとめ、ラップをかけ、30～45分ねかせる。

その間にジャガイモをやわらかくなるまで茹でる、ざっと冷まし、ポテトマッシャーでつぶすか、荒いこし器で裏ごす。バターでたまねぎを炒め、ハーブを加えて塩で味付けし、火から下ろす。すべての材料を混ぜ合わせ、ペースト状にする。硬ければ必要に応じて、サワークリームでほぐす。

小麦粉をまぶした台の上で、包丁の背くらいの厚さになるまで生地を伸ばす。ひっくり返したコップか丸いカッターで、直径約８～10cmの円形に切り抜く。具を小さく丸め、切り抜いた生地の上にのせ、スプーンで具を広げる。生地の端に溶いた卵白を塗り、生地を折り重ねてしっかりと押さえる。生地の端を指で押してひだを作り、打ち粉をした台の上に並べる。

大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、塩を加え沸騰させる。パスタを入れ、大きさによって10～12分、少ししんなりするまで茹でる。丁寧に取り出し、温めた皿に盛り付ける。少し茶色くなるまで泡立てたバター（ブラウンバター）をたっぷりかけ、皿に盛る。

ブラウンバターは、黄金色になりナッツのような風味が出るまでバターを加熱して作ります。

1. バターを小片または立方体に切る。

2. 小さいフライパンか小鍋にバターを中火で熱する。 バターの色の変化がわかるよう明るい色の鍋を使用するのがお勧め。

3. バターが溶けて泡が立ち始めたら 均一に加熱されるように、泡立て器や木のスプーンで定期的にかき混ぜる。

4. バターは徐々に茶色になり始め、ナッツのようなおいしい香りを放ちます。 ブラウンバターは焦げやすいので要注意。

5. バターがきつね色になり、心地よい香りがしてきたら、火から鍋を下ろす。

6. ブラウンバターを耐熱ボウルまたは容器に注ぎ、少し冷ます。