Österrikes kulinariska specialiteter
Jorden - en skattkammare
Österrikes landskap är en rik skattkammare, fylld med varierande produkter som växer på fruktträd, grönsaksodlingar, bergsbeten och längs floder. Här, på näringsrika och bördiga jordar, odlas mat av hög kvalitet – ärligt framställd och med stor omsorg. De människor som odlar, skördar och förädlar dessa produkter behandlar dem som de skatter de verkligen är.
Landet är en av Europas ledande producenter av ekologiska produkter, från ost och bröd till vin. Ekologiskt jordbruk gynnar inte bara smaken, utan även naturen, genom att bevara gamla frösorter och bortglömda djurraser. Länge leve mångfalden!
Denna mångfald speglas även i de kulinariska specialiteter som Österrike är känt för långt utanför sina gränser – och det är just detta vi vill berätta mer om här.
Från Alperna och alpbetesmarkerna: ostspecialiteter
Mer än en godbit
Den sura osten, som på dialekt kallas "Sura Kees"är en Montafon-specialitet med lång tradition. Om du vill göra den här speciella osten själv kan du göra det på Montafons osthus i Schruns. Ett brett utbud av ost- och antipasti-specialiteter produceras av "Die Käsemacher" i Waldviertel. I den Ostmakarnas värld kan besökare utforska visningsmejeriet på en guidad tur.
Från ett alpmejeri till ett annat: på spåret av de gamla traditionerna kring Gailtaler Almkäse gästerna ger sig iväg på Gailtals oststig i Kärnten.
Om du vill uppleva den mångfacetterade ostkartan i SalzburgerLand är "Nöjesled för ostfreaks" är rätt plats. I Grossarl-dalen är känd för sina "Sauakas", en traditionell delikatess. Du kan avnjuta den direkt vid dalens bergsstugor. Det barocka Schlierbach-klostret i Oberösterreich är också värt ett besök - inte minst på grund av det ekologiska ostmejeriet, där du kan bita i ostspecialiteter under en guidad tur.
Från betesmarken till stäppen: skinka, bacon och korv
Fläsk och nötkött
En sällsynt specialitet är Pannoniska Mangalica fläskkött från Seewinkel-regionen i Burgenland, en av de äldsta grisraserna i Europa. Det har ulliga hårstrån och är ganska fett - så bacon och ister är uppenbara sätt att bearbeta det, men det har relativt låg kolesterolhalt. Smaken på det möra, saftiga köttet påminner om vildsvin. Eftersom den ulliga grisen, som sägs vara särskilt vänlig, gillar att gräva ner sig i jorden används den också för att odla fält och trädgårdar eller för ekologisk återställning av skogsmark.
I nationalparken Neusiedler See-Seewinkel används å andra sidan Grå stäppboskap. Hjorden betar allt som är möjligt - och förhindrar på så sätt att vass växer. Detta gör regionen till en av de mest artrika livsmiljöerna i Europa. Köttet från de hårt arbetande stäppnötkreaturen förädlas till delikatesser. Särskilt rekommenderade: nationalparkens korvar, t.ex. från Karlo slaktarbutik.
Fisk från SalzburgerLand
I det renaste källvattnet och med en hel del känsla fångade Sigi Schatteiner sin sötvattensfisk i Bluntautal i Golling I årtionden: Röding, öring, stör. Rödingen från Bluntautal, som förädlas av bland andra den prisbelönte kocken Andreas Döllerer, pionjär inom det kreativa alpköket, är fortfarande specialiteten från dammen. Nu är det nästa generation som ansvarar för fiskodlingen - duon Franz Rettenbacher och Alexander Gruber. Det som gör fiskköttet så ojämförligt är kombinationen av kallt vatten (max 10 grader!) och hög strömhastighet. För att kunna göra sina varv här behöver fisken bra muskler. Och det påverkar köttets kvalitet.
Goda saker från sjöar, vattendrag och dammar
Från pumpafält och oljekvarnar
Mörkgrön till svart i färgen, tjock i konsistensen, syrlig-frisk i doften och intensiv i smaken: Steiermärkisk pumpafröolja är en unik delikatess världen över och dess namn är skyddat i hela Europa. Den nötiga smaken förhöjer inte bara soppor, sallader och kötträtter, utan även ost och desserter som parfaiter, suffléer och vaniljglass.
Än idag har den traditionella rostnings- och pressningsprocessen för pumpafrön inte ändrats i många av Steiermarks oljekvarnar. På grund av den skonsamma bearbetningen har pumpafröoljan en hälsofrämjande och läkande effekt - de vitaminer och mineraler som den innehåller har visat sig förebygga hjärt- och kärlsjukdomar, ha en avgiftande effekt och stärka immunförsvaret. Det svarta guldet bearbetas med särskild omsorg i de traditionella oljekvarnarna Fandler, Auer, Birnstingl och med Pelzmann och Steirerkraft produceras. Namn som har stått för hög kvalitet i årtionden.
Söt, rund och köttig
Aprikoser växer särskilt bra i världsarvsregionen Wachau. Klimatet är milt, jorden är bra - och de cirka 180 aprikosodlarna tar hand om de små runda frukterna som sina egna barn. Smaken hos de gamla sorterna är så utsökt att Wachau-aprikosen till och med blev en registrerad ursprungsbeteckning.
När de är mogna i juli måste aprikosskörden ske snabbt Skörd av aprikoser. Förutsatt att det inte har varit ogynnsamt väder som hagel eller sen frost, eftersom de små frukterna inte gillar det alls. Efter skörden fylls de i burkar som fruktig, krämig sylt, bland annat. Eller som ett varmt centrum i söta aprikosdumplings, som också finns som en kall version med vaniljglass.
Ett tips: Aprikosblomningen i Wachau är ett skådespel. Från mitten av mars till mitten av april blommar tusentals träd längs Donau i vit och rosa prakt.
Från fruktträdgårdar och söta frukter
Från bergen, skogarna och ängarna: Örter och kryddor
Från berg till dal
Österrikes omväxlande landskap är inte bara vackert att se på, det erbjuder också de bästa förutsättningarna för örter. Vilda örter som gentiana, arnica och bergsmynta växer i den friska luften i alpregionerna. Örter odlas både på högre och lägre höjder, bland annat för toppgastronomi. Det soliga Burgenland med sitt milda klimat är t.ex. en idealisk region för odling av medelhavsväxter som lavendel, timjan och rosmarin. Örter och medicinalväxter trivs också särskilt bra i Steiermarks vulkaniska region. Varje provins har sina egna livsmiljöer för örter. Det bevisas av de otaliga örtvandringar som du kan göra från Wien till Vorarlberg på jakt efter kärleksört, mynta & co.